I Culurgiones

Non chiamateli Ravioli e ricordatevi che i Culurgionese sono solo Sardi.

L’Italia è il paese della pasta e come tale vanta una miriade di formati.

Ne abbiamo di lunghi,di corti,di lisci,di rigati,di semola,all’uovo,abbiamo la pasta trafilata o tirata a mano,semplice o ripiena

In 30 anni in cucina ne ho viste tantissime,alcune particolari,altre uniche.

Fra queste ultime,merita sicuramente un posto di primissimo piano una pasta fresca sarda,ripiena.

I Culurgiones.

Il nome varia da una zona all’altra della Sardegna. Culurgiònis, culurgiones, culurjònes, culirjiònis, culijònis, culurjònis, culurzònies 

Se non li avete mai visti è difficile spiegarvene la forma. 

Tecnicamente sono dei ravioli anche se non ne hanno la forma classica.

Sono come delle grandi gocce di pasta ripiene e la particolarità sta nella chiusura che disegna sul raviolo una spiga di grano(Sa Spighitta) in basso-rilievo.

In alcune zone della sardegna la chiusura è operata su due lati.

Essi sono originari dell’Ogliastra ma,sono diffusi in tutta la sardegna.

In origine,e fino agli anni 60,erano preparati in occasione della commemorazione dei defunti (Is Animas).

La leggenda vuole che fossero preparati anche a fine estate in occasione del raccolto del grano,come buonaugurio per la semina successiva.

Si preparavano anche per donarli,come un regalo.

In Ogliastra,dove sono nati,erano addirittura una specie di amuleto,capace di tenere lontani la malasorte e perfino il lutto.

Le donne del luogo avevano inventato anche un attrezzo per schiacciare le patate(Scasciapatate),era in legno di castagno ed aveva la forma di un ferro da stiro.

Serviva a ridurre le patate lesse in una pasta omogenea.

Le patate schiacciate venivano aggiunte,spesso,anche all’impasto del pane.

La farcia classica è composta da pecorino fresco o da un mix di pecorino fresco e stagionato

 (Su Fiscidu),patate e menta.

Il condimento classico è un filo di olio extravergine,anche se si usa condirli anche al pomodoro.

Ne esistono anche con altri ripieni.

Essendo preparati in più zone e per più circostanze,il ripieno poteva essere anche arricchito con zafferano,ricotta fresca,scorza d’agrumi grattuggiata,

La leggenda vuole che siano preparati solo dalle donne,forse perchè hanno le dita più piccole e riescono a chiuderli meglio,e che in origine fossero preparati per celebrare la festa dei morti,secondo tradizione,in alcuni paesi,la notte dei santi viene lasciata una porzione di culurgiones per onorare la memoria dei defunti.

L’originale chiusura secondo un’altra leggenda è dovuta al fatto che si preparassero in occasione della chiusura della raccolta del grano e fossero beneauguranti per quella successiva.

Rappresentano un grande segno di stima.

Se ve li preparano significa che siete degni di amicizia e di rispetto.

In giro per l’isola se ne trovano con diverse farce,io ho scritto di quella,forse,più antica ma,vi assicuro che meritano tutti di essere assaggiati.

L’origine a dispetto di quel che si pensa non è antichissima.

Le prime tracce scritte sono dell’inizio del 1800 sotto il nome Culurgionis de casu.

I Culurgiones sono una delle poche paste ad aver ricevuto la certificazione IGP.

L’etimologia del nome potrebbe derivare da “Culleus“che è un sacchetto di cuoio.

In alcune zone vengono preparati anche al forno o fritti.

Giorgio Ruggiu.

Un pensiero riguardo “I Culurgiones

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    15 Novembre 2020 in 19:43
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    Thanks for sharing, this is a fantastic article. Much thanks again. Fantastic. Bea Wolfy Arlon

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