Le sorelle della Pizza, Sua Maestà La Pizza Fritta e La Parigina una Pizza da Sovrana

La Pizza e Napoli sono un connubio che va avanti da secoli, non se ne abbiano gli amici di Chicago, In tutti questi anni, sono nate molte variazioni sul tema tanto che oggi possiamo trovare, oltre la pizza classica, la Pizza Fritta, La  Parigina. 

La pizza fritta

L’usanza di cuocere la pizza friggendola anziché cuocerla in forno è ultra secolare. 

Gian Battista del Tufo, nel ‘500 scrive il libro

Ritratto o modello delle grandezze, delizie e meraviglie della nobilissima città di Napoli

dove descrive cosi la pizza fritta,

Zeppolelle, delizie di pasta lievitata, fritte croccanti e cosparse col miele

La versione salata veniva preparata con farcitura di pesce, in special modo con baccalà, consigliata per il Martedì santo, o, alici e pesce azzurro, per il Giovedì santo, come riporta Ippolito Cavalcanti nel suo trattato 

Cucina Teorico-Pratica ”  del 1837.

Ne parla anche Matilde Serao , nel suo “ Il Ventre di Napoli ” scritto nel 1884.

La Serao scrive che con un soldo si acquistavano 4 o 5 zeppole fritte farcite con pezzetti di carciofo o al massimo rimasugli di broccolo o rimasugli di acciughe.

Nella miseria del dopo-guerra la Pizza fritta acquisisce la popolarità che conserva tutt’oggi. 

I tempi erano difficili, molti forni erano stati distrutti ed anche quelli intatti, per poter essere accesi necessitavano di legna. Cuocere la pizza, quindi, era un lusso che pochi potevano permettersi. 

Preparare la pizza fritta era sicuramente meno dispendioso, quindi, agli angoli delle strade era facile trovare delle donne che le preparavano e vendevano agli avventori direttamente dall’uscio di casa.

La venditrice di pizza sull’uscio di casa è un ruolo reso celebre da Sophia Loren nel film 

L’oro di Napoli ”. 

La pizza fritta veniva preparata vuota oppure farcita (Calzone), i condimenti utilizzati erano principalmente due, la Ricotta ed i Cicoli di maiale. 

Entrambi i prodotti erano reperibili e a basso costo quindi alla portata del popolo. 

In quegli anni, per la pizza fritta, nacque anche la curiosa usanza del “ Ott a ogg ” ovvero “ otto giorni da oggi ” praticamente chi non poteva acquistarla utilizzava questa forma di debito in cui consumava la pizza fritta al momento e poi aveva otto giorni per pagarla. 

Per molti anni “Ott a ogg” è stato il nome stesso della pizza fritta. 

Chissà quanta gente si sarà salvata dai morsi della fame grazie a questa forma di credito basato su due capi saldi della cultura partenopea, L’ottimismo e la solidarietà.

La solidarietà Partenopea che si manifesta anche nell’usanza tutta napoletana del Caffè sospeso

Il Caffè sospeso consiste nel pagare un caffè in più di quelli consumati, lasciando cosi un caffè già pagato in favore di qualcuno che non può permetterselo.

Oggi si prepara con molti condimenti ma, se volete gustarvi il vero sapore della tradizione dovete assaggiare quella classica con i cicoli o quella con ricotta e pepe.

La pizza fritta si prepara da tradizione anche in altre zone. 

Quelle più famose sono quella del Catanese (Zafferanea Etnea e Viangrande)  farcita con formaggio e acciughe salate. 

Nel Palermitano si fa la Vastedda in versione sia dolce (con lo zucchero), che salata (con l’acciuga).

A Nusco in provincia di Avellino, si prepara arricchita con menta e rosmarino. 

Anche nel basso Lazio, in Abruzzo e nel Molise se ne prepara una versione molto gustosa farcita come quella napoletana. 

A Parma si prepara quello che forse più assomiglia alla pizza fritta, lo Gnocco Fritto

Gnocco fritto che solitamente viene consumato abbinato al Culatello.

La Pizza Parigina

La Parigina a Napoli è un istituzione. 

La prima cosa da chiarire è l’origine del nome, in realtà si dovrebbe scrivere Pà Regin ovvero per la Regina. 

La Pasta Sfoglia è stata inventata nel ‘800 ad opera dello Chef Marie Antoine Careme. 

A Napoli, la Pasta Sfoglia, arriva con l’avvento di un anonimo chef francese discepolo di 

Marie Antoine Careme. 

Sempre allo stesso anonimo chef francese è attribuita la versione odierna, preparata in onore di Maria Carolina d’Austria per arricchire il menù delle merende della sovrana .

Un suo collaboratore napoletano usava indicare quella particolare preparazione definendola 

A pizz Pà Regin, da li a Pizza Parigina il passo è stato breve. 

La preparazione prevedeva uno strato di impasto per la pizza alla base condito con pomodoro, provola e prosciutto, il tutto coperto con uno strato di Pasta Sfoglia

Oggi viene farcita in diversi modi, sia bianca che rossa.

Per molti invece, la parigina, è opera della rosticceria Sant Antonio di Afragola ed è stata fatta negli ani 70. All’inizio a questa preparazione fu dato il nome di Tramezzino. 

Giorgio Ruggiu

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