Capperi Di Pantelleria – Turbante di Branzino

Salve a tutti, oggi vi propongo una ricetta fantasiosa ed estiva, nonché attuale. 
Di facile realizzo e dal risultato sorprendente.
Ed è una mia ricetta caratteristica.

Che adeguiamo al cappero di Pantelleria.

Faremo un Turbante di Branzino con pomodorino confit e rostì di Patate Croccanti e Capperi di Pantelleria.

Prendiamo 2 filetti di branzino

4 Patate grandi Gialle tipo le Bologna
1/2 Kg di Pomini 
Qualche Cappero di Pantelleria e Una manciata di Olive nere. 
Zucchero di canna 20gr
Sale 10gr
Pepe nero Q.B.

Questa ricetta è molto semplice da preparare e sfiziosa. 
Per la prossima uscita, sto organizzando proprio una video ricetta completa con montaggio video, solo per voi del gruppo. 

Prendiamo i filetti di branzino, se hanno la pelle incidiamo lateralmente la parte finale del filetto dove si stringe la carne e converge a punta. 
Andiamo delicatamente sotto la carne, tenendo il coltello a filo di pelle incidendo distante 1 polpastrello dalla fine del filetto. 
Proseguiamo fino a sfilettare il Filettino di Branzino. 
Conserviamo la pelle in acqua fredda. 
Ci servirà dopo. 
Riponiamo i filetti su un piatto con 2 gocce di olio EVO sopra e sale e pepe. 
I filetti in questo modo si riposeranno e perderanno un po di liquido in eccesso.

Prendiamo i pomodorini laviamoli bene e mettiamoli al forno con il picciolo attaccato condiamo con olio,sale e zucchero di canna una spolverata. 
Inforniamo a 180 gradi 10 minuti poi a 130 gradi fino ad appassimento e caramellizzazione.

Togliamoli dal forno e riponiamo a parte i pomodorini. 

Prendiamo le patate le peliamo, teniamo le bucce a parte.

Prendiamo una grattugia casalinga e andiamo a grattugiare a modi grana padano la nostra patata.

Fino ad ottenere grattugiato di patata da riempire 2 bicchieri per acqua oppure se li avete in Cl ne occorrono 20 cl per porzione. 
Usiamo i bicchieri come comodità ma potete anche pesare il grattugiato di patata ne serviranno tra 40 ed i 60 gr.

Prendiamo una padella antiaderente e mettiamola a fuoco vivo con un goccio di olio di semi. 
Usiamo olio di semi perché il suo punto di gumo è elevato mentre un olio d’oliva ossida dai 62 gradi in su raggiungendo il suo punto di funo dopo gli 88 gradi.

Prendiamo il composto di patata e facciamo una specie di pallina con la mano, poi schiacciamola con forza contro il piatto fino a farne un dischetto. 

Prendiamo una spatola da cucina per alzarlo e tenerne la forma.
A olio e padella calda appoggiamo il nostro dischetto di patate.

Lo rosoliamo fino a farlo arrostito con un colore nocciola marcato.

Da entrambi i lati, poi lo riponiamo a lato in un piatto.

Prendiamo i nostri filetti ormai lenti, aggiungiamo un trito di cappero e olive nere al centro del filetto, poi lo andremo ad arrotolare su se stesso.
La pelle precedentemente conservata la andremo ad arrotolare attorno al nostro rotolo, fissando con uno stuzzicadenti nel finale.

Portiamo il forno a 200 gradi e inforniamo il branzino su una teglia appoggiato in piedi, con attorno i pomodorini confit a cui aggiungiamo olive nere e capperi. 

Cuociamo 8 minuti max 10, controllate il branzino andando a forarlo Con uno stuzzicadenti se esce fuori pulito senza fuoriuscite rosate è cotto. Il rosa indica il sangue presente, come metro di misura vale anche per le carni. 

Ultimo minuto mettiamo il rostì di patate precedentemente fatto sul fondo della teglia e il branzino cotto sopra di esso. 

Diamogli 2 minuti max assieme.

Raccogliamo il rostì con il turbante di branzino sopra di esso e serviamo su un piatto di nostro gradimento ma largo. 

Condiamo attorno con i capperi e le olive nere e qualche pomodorino confit. 

Li lasciamo con il picciolo la parte legnosa per renderli mangiabili come finger food, così da essere presi con le mani dallo stelo. 

Togliamo lo stecco, noterete subito che la pelle sarà diventata croccante attorno al Turbante, questo effetto è voluto in modo che il commensale possa rimuoverla facilmente e mangiarne solo la polpa che così contenuta al suo interno cuoce come a vapore in modo molto delicato.

La pelle croccante può essere anche consumata al gusto.

Consiglio di servire con un insalatina mista con arance e limone dal gusto estivo.

Servire con sale dolce di Cervia o Maldon ( sale bretone ) che è un sale particolare croccante a salfiore