Cappero di Pantelleria

di Marco Amadei

Oggi Parliamo del Cappero, in particolare di quello di Pantelleria, ma non dimentichiamo che il Cappero di per sè è molto diffuso. 

Lo potete trovare nelle rocce medievali di quasi ogni castello Italiano dalla Sicilia fino a Milano. 

Una Pianta Millenaria diffusa in tutto il Mediterraneo, che nasce spontanea tra le crepe rocciose e s’inerpica tra le spaccature del tempo che solca i muri. 

“Il Cappero è una pianta Spinosa, strata per terra in ritonda figura.  

Sono le sue spine ritorte, a modo d’amo, come quelle dei rovi. 

Produce le frondi tòde, simili a quelle de i pomi cotogni. 

Il Suo Frutto è simile alle olive, il quale aprendosi produce un fiore bianco, dopo alquale vi rimane un certo che, come una ghianda lunga, il quale dimostra nell’aprirsi le granella, simili a quelle del melograno, picciole e rosse. 

Ha molte grandi, e legnose radici. 

Nasce in sottil terra, in luoghi aspri, nell’isole, e nelle rovine de gli edifici. 

Condiscesi il suo frutto, e “l fusto nel sale per uso de cibi.” 

Fu cosi descritto nel XVI Secolo dall’umanista e medico Senese Pietro Andrea Mattioli, nell’opera : 

I Discorsi ne i Sei libri della materia Medicinale di Pedaio Dioscoride. 

I Fiori sono Solitari, Ascellari e molto appariscenti, con grandi petali bianchi o rosei, profumati, con stami numerosi a lunghi filamneti violacei che ricordano la mammola in fiore. 

Fiorendo in piena Estate rende il panorama estivo dei vecchi casolari abbandonati uno spettacolo unico nel suo genere, con case diroccate adorne di frutti in fiore e profumo magnifico. 

Originario del Nord Africa e presente anche in Asia, il cappero come tutte le spezie e frutti si espanse in periodo ellenico, passando dal mediterraneo per invasori e mercanti. 

Citato già nella Bibbia : 

“Quando si avrà paura delle alture e degli spauracchi della strada; quando fiorirà il mandorlo e la locusta si trascinerà a stento e il cappero non avrà più effetto, poiché l’uomo se ne va nella dimora eterna e i piagnoni si aggirano per la strada” 

Citato anche da Plinio nella sua Naturalis Historia elenca i vari tipi di Cappero. 

Dividendoli per area geografica in modo dettagliato tra quelli Arabi, Africani e Italici adducendone a tutti un sapore non fine al palato quasi sgarbato. 

I celebri Medici Dioscoride e Galeno ne esaltano invece le virtù curative. 

Consigliandolo per mal di denti, diuretico e contro la durezza della milza e i vermini alle orecchie. 

Un altro autore illustre Tal Domenico Romoli detto Panunto 

fu, scalco presso diversi Nobili, Fra i quali Papa Leone X, lo cita  

nel suo trattato Culinario del 1560.  

“La Singolar Dottrina” Afferma che : 

I capperi stimolino sia l’appetito carnale  

(Veniva considerato condimento lussurioso)  

che materiale in quanto stimolasse l’appetito anche solo servito in insalata. 

Nota e apprezzata fin dall’antichità, la pianta del cappero ha bisogno di condizioni climatiche favorevoli, come il caldo e l’insolazione diretta di Pantelleria che, insieme al terreno di origine vulcanica, rendono quest’isola il territorio ideale per il suo sviluppo. 

I capperi crescono sui muri o negli spazi vuoti tra i mattoni; oppure si intrufolano con forza tra le rocce sbriciolate, in quanto piante attaccate alla vita, che per vivere devono far fatica, proprio come i contadini panteschi.  

Il Bottone Floreale della Pianta viene Chiamato Cappero, a seguito di trattamento con sale marino o aceto il Cappero diventa edibile. 

Il Vero Frutto è una bacca ovale chiamata in dialetto CuCuncio o Capperone, che se raccolto anzitempo viene messo sotto aceto. 

Sapete come mai esistono tanti cespugli di Capperi anche nei luoghi più assurdi?!. 

Le lucertole ed i gechi sono ghiotti di cucunci maturi che aprendosi rilasciano un liquido che fa andare letteralmente fuori di testa i nostri amici a 4 zampette. 

Una volta consumati i frutti in maniera inconsapevole restano sempre dei semini attaccati al loro corpo e girando per i muri e gli anfratti si rendono parte fondamentale come per le api nel processo d’impollinatura della propagazione del cappero. 

Questo processo si chiama Disseminazione Ipozoa. 

Il processo di salatura è essenziale per far sì che i capperi diventino commestibili. 
I capperi freschi infatti contengono i glucosinolati, dei composti sintetizzati dalla pianta come meccanismo di difesa chimica nei confronti di parassiti; questi composti però sono tossici per l’uomo in quanto interferiscono con il meccanismo di regolazione ormonale operato dalla tiroide e dagli ormoni tiroidei causando alterazioni della crescita e del comportamento. 

Il sale aggiunto durante il processo richiama acqua dalle cellule vegetali, che si rompono provocando il rilascio dell’enzima myrosinasi, che trasforma i glucosinolati tossici in isotiocianati, che sono molecole volatili responsabili dell’odore pungente dei capperi. 

Qui si trovano le varietà Nocellara e Spinoso, Igp dal 1996:  

si distinguono per compattezza, profumo, uniformità e per la quasi totale assenza di trattamenti con antiparassitari o concimi chimici. 

Se fino agli anni Settanta hanno occupato terreni marginali e rocciosi, come i muretti a secco che delimitavano i vigneti, nel tempo è iniziata lentamente la loro estinzione, tanto che una decina di anni fa sembrava un prodotto destinato a scomparire dall’isola, che nel giro di poco nessuno avrebbe più raccolto.  

Ad oggi invece il Cappero è tutelato e ricercato per le sue peculiarità di cui la Sicilia ha fatto Motivo d’orgoglio e fiorente commercio. 

Sinonimo di qualita e ricercatezza. 

Curiosità : 

Una volta :  

Utilizzare anche il cucuncio, il frutto della pianta, considerato da sempre un prodotto di scarto, ma anche di onta, cioè di vergogna, perché il contadino che lo porta in capperificio significa che non è stato bravo a seguire i suoi terreni.  

A Pantelleria si dice che se si raccolgono cucunci significa che si è perso il cappero…  

Ma oggi : 

Con quelli più grandi, invece, dopo averli essiccati, ci ricavano un altro prodotto di punta: la granella di cucunci, una polvere croccante con semi quasi tostati, tipo quelli di sesamo, da spargere ovunque. 

Quindi che dire, stupefacente.