Il Baba

Ogni volta che preparo il Babà,con la memoria, torno indietro nel tempo a quando ero bambino.

All’epoca c’era uno dei fratelli di mia nonna,zio Ciro,che è stato un rinomato pasticciere,e quando capitava di andarlo a trovare,lui viveva a Benevento,mi portava nel suo laboratorio,mi accompagnava dentro la cella dove c’erano i dolci pronti per essere venduti e mi diceva:

Bello di zio,quando ti sei saziato,torna su.

Io allora,mi preparavo un bel cabaret e mi sedevo a gustarmeli mentre osservavo i pasticcieri all’opera.

Ricetta del dessert dal sofficissimo impasto 

Fra tutti,quello che mi colpiva di più era quello addetto alla preparazione del Babà.

La sua lavorazione era lunga e molto fisica.

Impastava il babà energicamente,lo sbatteva letteralmente contro le piastrelle del laboratorio.

Il babà è un impasto molto soffice perché ben lievitato e per favorire questo risultato la maglia glutinica deve essere ben formata.

Una volta impastato bene,lo lasciava lievitare e nel frattempo disponeva tanti stampini di alluminio a forma di bicchieri in fila,li ungeva e poi con un ammasso di impasto unto sul braccio,faceva un gesto fulmineo,che contemporaneamente,ne strozzava un pezzo e lo lanciava in un bicchiere.

Qui li lasciava lievitare nuovamente e poi li cuoceva.

Una volta cotti poi li bagnava con uno sciroppo a base di liquore,oggi si usa il Limoncello,il Rhum ed altri liquori aromatici,all’epoca la Strega andava per la maggiore.

La Strega è un liquore,tipico,originario di Benevento,dal profumo molto caratteristico.

Sarà per questo che ho sempre pensato che il Babà fosse un dolce nostrano.

In seguito,lavorando in cucina,ho scoperto che la sua origine non è italiana.

Le prime tracce scritte del babà in Italia sono del 1836,ad opera del cuoco Angeletti.

Nella ricetta riportata ci sono anche zafferano ed uvetta,il cui uso probabilmente si è perso nel corso del tempo e nei passaggi da una mano all’altra.

quale re inventò il babà, origini

In Italia è giunto dalla Francia con i Monzù ma,la sua origine non è neanche francese.

Il Babà nasce in Polonia,alla corte di Re Stanislao.

Il sovrano era privo di denti e quindi non riusciva a mangiare il classico Gugelhupf,se non lo intingeva nel Tocai addolcito con uno sciroppo.

Quando poi fu esiliato in Francia, sostitui il Tocai con il Madeira.

Arrivò in Francia al seguito della corte della Regina Maria,moglie di Luigi XV e madre di Luigi XVI.

In Francia,assunse la tradizionale forma a fungo,venne modificato ad opera dei fratelli Julien,famosi pasticcieri,che lo spennellavano con la gelatina di albicocche e lo servivano con la macedonia di frutta fresca.

Altre forme del dolce con liquore 

In seguito,Brillat Savarin,gli diede una nuova forma,ottenuta con uno stampo a ciambella che ancora oggi porta il suo nome.

Oggi lo troviamo in qualunque pasticceria,fa parte della nostra tradizione e moltissime persone lo ritengono un dolce tipico napoletano.

Baba’ Napoletano, Curiosita’

Negli anni 80 al festival di SanRemo fu presentata una canzone che parlava del babà,intitolata appunto: ò Babbà è na cosa seria.

Viene preparato e servito in due forme e con varie farciture.

La classica è quella a fungo,l’altra è quella a ciambella,cosi detta savarin.

La classica viene servita solitamente da sola,quella savarin viene guarnita con crema pasticciera o panna,e amarena.

Negli ultimi anni è nata anche una versione salata,del Babà,il cui impasto è arricchito da salumi e formaggi come un Casatiello però,a differenza di quello dolce,non viene bagnato ma,si mangia asciutto.

Una curiosità,il dolce da cui si evolve il Babà è il Gugelhupf,dallo stesso dolce sono nati l’anello di monaco mantovano ed il più famoso Pandoro di Verona.

Giorgio Ruggiu.