Il Cappello da Cuoco o Toque

La prima volta che sono entrato in una cucina,ero un ragazzino.Avrò avuto 13 anni.

Mi colpirono molte cose,la frenesia,gli odori,le grosse pentole,i cappelli dei cuochi.

Che cappelli che avevano,alti,bianchi,pieni di pieghe sui lati,strani.

Negli anni a seguire,la cucina è diventata casa mia.

Ho imparato cosa è la frenesia del servizio,ho imparato a riconoscere gli odori e quelle enormi pentole sono diventate i miei arnesi da lavoro.

Anche il cappello da cuoco,per i più chic “La Toquè” è diventato un accessorio inseparabile,negli anni ne ho avuti a decine eppure ogni volta che lo osservo ne resto affascinato.

La forma è veramente particolare, tanto chè ne ho voluto sapere di più.

Questo é quello che ho raccolto negli anni.

Fermo restando che le versioni sono diverse,alcuni fanno risalire la nascita di questo particolare copricapo alla corte di Caterina De Medici,altri ai mestri cerimonieri come Vatel,altri ancora collocano la sua nascita in autorevoli trattati di cucina tipo quello scritto da Brillat Savarin.

Io ritengo che la più plausibile sia quella che scrivo di seguito.

A me la raccontò per la prima volta lo Chef Pierino,mio maestro ai tempi dell’esperienza nell’astigiano,molti anni fà.

Lui era piemontese ma, aveva lavorato per anni in Francia,.

Quando mi raccontava delle storie di cucina lo faceva dall’alto di cinquanta e passa anni vissuti dietro i fornelli,quindi ci si poteva fidare.

Uno dei suoi motti era

“Da noi la gente deve mangiare benissimo,se vuole mangiare male,va dalla suocera,li almeno non paga”.

Lo Chef Pierino mi raccontava che Il cappello da cuoco nasce cosi.

Nei secoli scorsi,in tutte le corti,ci sono sempre state delle grandi cucine,in cui lavoravano una miriade di persone,con molteplici mansioni.

Le figure erano difficili da distinguere.

Fu solo nel tardo ottocento che Auguste Escoffier codificò i ruoli dei cuochi,avendo egli una formazione militare,lo fece sulla falsa riga delle strutture gerarchiche militaresche.

Suddivise le responsabilità come se fossero gradi di comando.

Le squadre di cuochi divennero Brigate.

A questo punto creare una distinzione,visibile a chiunque,dei gradi di comando si rese necessaria.

Il copricapo che usavano i cuochi era molto simile ad un basco militare.

Si decise cosi,che,dopo ogni anno di servizio in cucina,i cuochi cucissero una piega al loro basco,un altro retaggio militare,in modo che fosse visibile a tutti chi avesse la maggior esperienza in cucina.

Una conseguenza delle pieghe cucite fù che i baschi assumevano delle forme bizzarre mano a mano che le pieghe venivano cucite,fino ad arrivare ad essere degli alti cilindri,quando gli anni di esperienza avessero permesso di cucire pieghe su tutto il contorno degli stessi.

Una volta finito il giro,si iniziava a cucire ulteriori pieghe cosicchè alla sola vista dei vari cappelli si poteva desumere immediatamente,da quanto fossero vicine le pieghe,chi fosse il cuoco con più esperienza e quindi il capo o meglio lo Chef.

Giorgio Ruggiu.