Il Merluzzo,lo Stoccafisso ed il Baccalà

La Cucina Italiana è costituita da decine di preparazioni tipiche delle varie regioni. 

Queste preparazioni nascono dal modo di cucinare le materie prime di cui si disponeva. 

Pertanto gli ingredienti protagonisti sono imprescindibilmente legati al territorio. 

L’eccezione a questa regola è rappresentata senza dubbio dal Merluzzo. 

Anche se viene pescato nei mari nel nord, è uno dei pilastri della dieta mediterranea,ci sono molte più ricette con questo ingrediente che con altri tipici dei nostri mari.

Tutti abbiamo nei nostri ricordi questo pesce,in almeno una delle sue varianti e credo che non esista nessuno a cui non piaccia in almeno una delle sue declinazioni.

A me piace mangiarlo lesso se è merluzzo o mantecato alla veneta se parliamo di baccalà ma,ci sono odori che hanno il potere di trasportarti in tempi lontani che sembrano persi nella memoria.

Per me uno di questi è l’odore dello stoccafisso in umido con le patate,stocco per i napoletani.

Quando mi capita di cucinarlo,mi sembra di tornare bambino,a casa dei miei nonni,e mi sembra di sentire,ancora,la voce del pescivendolo ambulante che lo vendeva e di rivedere mia nonna che usciva sull’uscio per comprarlo per poi prepararlo per mio nonno che,a detta sua,ne sentiva il profumo fin da quando,arrivava in cortile,di ritorno dalla campagna.

Iniziamo a capire la diversità dei nomi,Merluzzo è il nome del pesce.

Si chiama cosi quando è fresco o quando è surgelato.

Se invece la conservazione viene effettuata mediante essiccazione all’aria,e senza additivi,assume il nome di Stoccafisso,mentre,se la lavorazione avviene mediante salatura diventa Baccalà.

La seconda curiosità riguarda la sua diffusione.

Questa è dovuta,principalmente,alla facilità di conservazione ed al basso costo che lo distingueva,a differenza di altri pesci. 

Una volta essiccato o salato,si conserva per lunghissimi periodi e dato che non si deteriora nel trasporto,poteva essere stoccato e trasportato facilmente.

Il basso costo,il sapore gradevole,il forte profumo,abbinati alle varie preparazioni  locali,ne hanno decretato la popolarità,al punto che nel corso dei secoli,questo pesce,anche se non autoctono,è diventato un alimento,addirittura,tipico di molte regioni ed è ormai tradizione consumarlo prima di diverse ricorrenze,tipo la vigilia di Natale o il Venerdì santo.

Comunque lo si chiami Baccalà/Stoccafisso/Merluzzo ha,di certo,cambiato la nostra storia alimentare ed è entrato a pieno titolo nella nostra memoria dei sapori.

L’origine del Baccalà,secondo leggenda,nasce dalla necessità dei pescatori di balene di conservare i molti merluzzi che avevano pescato per inseguire un cetaceo che si era rifugiato nel banco.

Il nome deriva,probabilmente,dal latino Baculus

Curiosamente,veniva usato anche come barometro sulle navi.In base allo sato del sale che lo ricopriva i marinai potevano prevedere la situazione meteo.

L’arrivo del baccalà in Italia avvenne nel 400 e lo si deve al  senatore della repubblica di Venezia Querini,il quale lo importò dal nord-europa,dove aveva fatto naufragio con una nave mercantile.

L’origine dello Stoccafisso è sicuramente più vecchia,anche perchè l’essiccazione rappresenta il primo metodo di conservazione conosciuto.

Il nome deriva dal fiammingo Stockvisch Stock-Bastone Visch-Pesce.

La sua diffusione nel sud Italia parte da Napoli nel 600,tranne che in Sicilia dove era già arrivato nel 500 grazie agli Olandesi.

Per avere un’idea della sua diffusione basta guardare i vari ricettari regionali.

Non esiste una regione dove non ci sia almeno una preparazione tipica che prevede l’impiego dello Stoccafisso.

Lo Stoccafisso più pregiato è senza dubbio quello di Mammola.

Per lo stoccafisso si applica la legge del formaggio.L’odore forte è inversamente proporzionale alla bontà.

Giorgio Ruggiu.