Il Sorbetto
Oggi c’è il sole, la temperatura si sta alzando, le giornate si allungano.
La bella stagione si avvicina, presto, le lamentele per il freddo dell’inverno lasceranno spazio a quelle per il calore.
La voglia di una cioccolata calda sarà sostituita dalla voglia di qualcosa di rinfrescante.
Granite e Gelati torneranno in cima ai gradimenti.
Negli ultimi anni, d’estate, è di moda gustarsi un bel Sorbetto.
Al contrario di quel che si possa pensare, il sorbetto, non nasce di recente, anzi, fra granita, gelato, il sorbetto è quello più antico.
Nei corsi e ricorsi storici, il Sorbetto è stato di moda più volte.
Negli anni 80 veniva servito fra le pietanze di pesce e quelle di carne, aveva una doppia valenza, dava una pausa dalla lunga mangiata ed in più “puliva” il palato, per assaporare meglio le portate successive.
Oggi si usa servirlo a fine Pasto.
Magari consumato come amano fare in Veneto, con l’aggiunta di Prosecco e Vodka, il famoso Sgroppino.
Il Sorbetto ha una storia lunghissima.
Se ne trova traccia nell’Antico Testamento.
Abramo consumava una bevanda molto simile a quello che sarebbe stato poi il Sorbetto.
La conoscenza di questa preparazione è certificata anche in Mesopotamia, in Persia ed in Cina.
Nell’antico Egitto, i Faraoni deliziavano i loro ospiti offrendogli coppe d’argento con neve e frutta cotta.
Alessandro Magno amava gustare ciotole piene di vino, miele, pezzi di frutta e neve.
La preparazione in uso, aveva delle differenze con quella che conosciamo.
L’invenzione di quella “Moderna” risale all’epoca dell’Antica Roma.
Si narra che l’imperatore Nerone si facesse portare a Roma il ghiaccio dall’appennino per farsela preparare.
I Romani conservavano la neve in delle buche scavate appositamente.
Seneca scrive dell’usanza di filtrare le bevande attraverso degli imbuti, foderati di lino e pieni di neve, al fine di refrigerarle.
In epoca più moderna, durante il medioevo, nel Kitab Al-Tabikh, libro delle vivande, troviamo la ricetta dello Sherbeth , bevanda fresca, preparata con sciroppo di frutta, sciroppi e giulebbi.
Grazie agli Arabi, la moda di consumare le bevande ghiacciate è arrivata in Sicilia, attorno al
IX secolo.
Una delle prime versioni prevedeva semplicemente la miscelazione di neve dell’Etna, delle Madonie, dei monti Peloretani, dei monti Iblei o Nebrodi e polpa di frutta.
A testimonianza di questo, in quasi tutte le località della zona, in Sicilia, esiste Via Neve.
Gli arabi misero a punto anche una macchina per la preparazione del sorbetto ,che prevedeva l’impiego dell’acqua di mare insieme alla neve.
Grazie all’invenzione degli arabi ed alla fantasia e alle capacità dei siciliani, questa semplice mistura si è evoluta fino ad arrivare al Sorbetto, alla granita e infine al Gelato.
La prima ricetta con questo nome, la troviamo nell’Opera di Bartolomeo Scappi del 1570.
Il Sorbetto era molto apprezzato nella Firenze Rinascimentale, grazie al matrimonio di Caterina de Medici arrivò anche in Francia, dove riscosse un gran successo.
La diffusione, commerciale, oltralpe, la si deve a Francesco Procopio Cutò, di Aci Trezza, vissuto nel ‘600.
Il Procopio, ereditò dal nonno una macchina per preparare il sorbetto,a suo dire, migliore di quello degli arabi.
Il Cutò si trasferì a Parigi ed aprì “Le Cafè Procope” nel 1686.
La fama del Procope fruttò al Cutò grandi riconoscimenti perfino da parte del Re di Francia, il quale gli concesse l’esclusiva per la vendita di tutti i prodotti dolciari a base di neve e ghiaccio, le cosi dette Acque Ghiacciate.
Fra i suoi clienti Parigini, Le Procope, poteva annoverare Voltaire, Napoleone, Victor Hugo, Balzac, Oscar Wilde.
Fra le sue preparazioni di successo figurava la Parigina composta da due larghe cialde farcite da gelato.
Il Sorbetto è a tutti gli effetti la matrice da cui nasce il Gelato.
La sua commercializzazione la si deve sempre a Francesco Procopio Cutò, il quale, perfezionando la macchina ereditata dal nonno, e sfruttando le proprietà Eutettiche della mistura di sale e ghiaccio, riuscì ad ottenere una crema gelata.
Ad onor del vero, l’invenzione del gelato è avvenuta nel ‘500 e se la contendono i Fiorentini Bernardo Buontalenti (Architetto con l’hobby della cucina) e consulente ufficiale di cucina di Caterina de Medici, e, un certo Ruggeri, contadino e allevatore di polli, il quale aveva vinto una gara indetta da Caterina de Medici per il piatto più singolare.
La Sovrana portò il Ruggeri a Corte, ma, questi, vittima delle invidie degli altri cuochi, dopo essere scampato ad un’aggressione fisica, regalò la sua ricetta segreta alla Regina e se ne tornò alla sua amata campagna.
Il Buontalenti, era un personaggio molto singolare, dotato di molti talenti, era pittore, scultore, poeta, scenografo e chimico, per fare il gelato, utilizzava una macchina di sua invenzione e fu il primo ad aggiungere zucchero ed uova agli ingredienti utilizzati.
Oggi il popolo che consuma più gelato è quello statunitense.
Negli Stati Uniti il Gelato arriva nel 1770 grazie a Giovanni Bosio, il quale aprì la prima gelateria a New York e rese celebre la Panera, preparazione, semifredda, genovese.
Il primo libro dedicato interamente al sorbetto è Dé Sorbetti del medico napoletano Filippo Baldini, pubblicato nel 1775.
La prima ricetta scritta del Gelato, la troviamo sul libro La Scalca Moderna, pubblicato nel 1692 da Antonio Latini.
Nel trattato Pratica e Scalcarla pubblicato nel 1638 da Antonio Frugoli troviamo una ricetta a metà strada fra un sorbetto ed un gelato.
Fra le variazioni sul tema del sorbetto troviamo
La granita romana, meglio conosciuta come GrattaChecca, ottenuta grattando il ghiaccio da un blocco e condendo poi con sciroppo di frutta.
Allo stesso modo si preparava anche la Rattata (grattata) Napoletana.
A suggello del legame fra la Sicilia ed il Sorbetto, ogni anno, a Catania, si tiene lo Sherbet, Festival dedicato all’arte gelatiera.
Anche la Granita ha il suo Festival, sempre in Sicilia.
Si svolge ad Acireale e si chiama “Nivarata”
In giro per l’isola si possono gustare, oltre le classiche al limone, al caffè, alla menta, all’arancia, delle granite dal gusto unico.
Nel Catanese ci sono la “Minnulata” granita alle mandorle, oppure quella col Pistacchio di Bronte ed anche quelle con frutti tipo Gelsi neri, Mandarino, Pesca.
A Messina c’è la tradizionale granita al Cioccolato.
A Siracusa la granita alla mandorla è fatta senza spellare le mandorle.
Nel Modicano si usa prepararla con le mandorle abbrustolite.
Tipica del Trapanese è la granita al Gelsomino.
La lunga tradizione siciliana ha fatto si che nascessero molte preparazioni gelate.
Fra le cose tante cose che si devono mangiare, se si va in Sicilia.
Ci sono la Brioche con Granita al limone o al caffè,
Lo Scorzo duro o Gelato al Pezzo,
La Cassata Gelato, lo Spungone o
La famosa Brioche con Gelato.
Quest’estate, mentre gusterete un buon sorbetto o un gelato oppure una granita, non dimenticatevi di ringraziare gli Antichi Romani, gli Arabi, I Toscani e sopratutto i Siciliani per quel piacere sublime che queste delizie “Fredde” ci procurano.
Giorgio Ruggiu.