La Besciamella e la Cucina Medicea
Alcune parole sono evocative, dici besciamella ed automaticamente pensi alla cucina Francese ma l’origine di questa salsa è Italiana.
La traccia più vecchia è una preparazione riportata da Apicio nel suo De Re Coquinaria molto simile, usata per cuocere e legare le pietanze.
Alla corte De Medici a Firenze nel XV secolo,è conosciuta come Salsa Colla, ne troviamo traccia nel libro ‘La Cucina Medicea‘. All’epoca si preparava con brodo di carne, panna liquida e varie spezie.
Arriva in Francia con la corte di Caterina de Medici, e qui viene modificata, come riporta Le Cuisinier Francais del 1651, il nome viene cambiato in Béchamell in onore di un nobile cortigiano per il quale lavorava, il Cuoco che la rielaborò.
In questa versione ritorna in Italia e viene riscoperta. In Italia il nome nel corso dei secoli è mutato da Salsa Colla a Balsamella, come riportato anche dall’Artusi, fino a Besciamella.
Anche la preparazione è cambiata, oggi per prepararla si usano solo burro e farina, con i quali si prepara il Roux al quale verrà poi aggiunto il latte con sale e noce moscata.
Il tutto viene fatto poi bollire per qualche minuto avendo cura di rimestarla continuamente per evitare la formazione di grumi.
Nella besciamella moderna la versione italiana e quella francese si differenziano solo per la cipolla. Nella versione d’oltralpe si usa rosolare della cipolla tritata nel burro del roux.
La densità della salsa è determinata dal rapporto fra gli ingredienti e anche dal tempo di cottura. Più sarà lunga la cottura più sarà densa la salsa.
La besciamella è un ingrediente basilare per tantissime preparazioni, è una delle 5 salse madri della cucina italiana. Anche nella cucina francese è considerata una salsa madre. Aggiungendo del formaggio Gruyère o del Parmigiano alla besciamella otteniamo un’altra salsa famosissima: la Salsa Mornay.
Si utilizza per ammorbidire e legare sopratutto i ragù di carne. Fino a qualche anno fa era la salsa regina del gratin.
La Besciamella non è l’unico piatto “nostrano” adottato dai cugini francesi. Anche la zuppa di cipolle, altro fiore all’occhiello della cucina francese, è mutuata dalla cucina toscana, per l’esattezza deriva dalla Carabaccia.
Ci sono poi le Crépes, che a Firenze erano chiamate Pezzolle della nonna e venivano preparate con ricotta e verdure e cotte con la salsa colla.
Il Boeuf Miroton che deriva dallo Stiracchio fiorentino e che poi ha fatto il percorso a ritroso ed è chiamato Francesina. Le Omelettes che nelle cucine medicee si preparavano con uova e verdure.
La Pasta Choux, grazie al pasticciere Pantanelli Le Frittate, il Sorbetto che veniva chiamato Ghiaccio All’Acqua Inzuccherata e Profumata, e, dulcis in fundo, i Macarons; che anche se non sono originari di Firenze ma, sono nati a Venezia nel XVI secolo, arrivarono in Francia allo stesso modo e qui, diventarono il dolce di corte.
Un’altra cosa che arrivò in Francia grazie all’unione fra la dama fiorentina e l’erede al trono transalpino fu la Forchetta. Non so quantificare la dote che Caterina de Medici portò alla corte D’Orleans quando sposò Enrico II ma una cosa è sicura, era una dote molto gustosa.
