La Cassata
di Giorgio Ruggiu
Un famoso detto palermitano recita: Tintu é cu nun mancia a cassata a matina ri Pasqua. Meschino è chi non mangia la cassata la mattina di Pasqua.
La Pasticceria italiana è ricchissima di preparazioni. Molte sono autoctone, alcune sono “mutuate”da altri paesi, altre sono un mix tra ricette importate e arte nostrana.
La miglior rappresentazione di questa ultima categoria è senza dubbio la Cassata siciliana.
La Cassata in origine prende spunto dalla torta di formaggio, che era preparata con pasta frolla e Tuma.
Nel corso dei secoli questa torta ha subito molte variazioni fino a diventare quella che è oggi, un dolce dall’aspetto magnifico e dal sapore ricco di tutte le sue componenti.
In origine la Cassata era un dolce pasquale. Come molte altre preparazioni, le cassate, in origine erano preparate dalle monache. Troviamo testimonianza di questo in un documento datato 1575 appartenuto al sinodo dei vescovi di Mazara del Vallo.
In questo documento si certifica la Cassata come dolce ufficiale della Pasqua e se ne vieta la preparazione nei giorni precedenti tale festività per non indurre in tentazione.
Negli anni la Cassata è diventata una preparazione che si mangia tutto l’anno e molte sono le varianti che si sono aggiunte alla ricetta originale. Fino al 1500 per cassata si intendeva una preparazione salata composto da pasta di pane e formaggio fresco.
Per secoli con il termine cassata si intendeva solo quella cotta al forno. L’origine del nome,secondo leggenda, deriva dal nome del recipiente dove il pastore saraceno che la creò miscelò gli ingredienti.
Quas’at ovvero bacinella. Esiste un’altra teoria che fa derivare il termine cassata da caseare, ovvero produrre formaggio. Molto più realistica la teoria che la cassata sia un’evoluzione della torta di formaggio.
Successivamente,ad opera dei cuochi siciliani, ci fu l’aggiunta della pasta frolla e della cottura al forno. Nacque cosi la cassata al forno, la versione più antica della cassata.
Nel settecento il pan di spagna sostituì la pasta frolla. La pasta reale creata dalle monache del convento della Martorana contribui a renderla ancora più ricca di sapore e d’aspetto elegante.
Alle monache si deve anche la creazione e l’aggiunta della zuccata, ovvero zucca candita. Le scaglie di cioccolato sono un’aggiunta degli spagnoli cosi come la sostituzione della pasta frolla con il pan di Spagna.
Le decorazioni con la glassa di zucchero e la frutta candita sono state le ultime aggiunte ad una preparazione divenuta unica sia per il sapore che per la presentazione.
La prima codifica della cassata avviene nel 1873 ad opera del pasticciere palermitano Salvatore Gulì.
Fuori dalla Sicilia, la variante più famosa della Cassata è sicuramente la cassata napoletana preparata con il pan di Spagna bagnato con la strega e meno decorata di quella siciliana.
In virtù di tutte le variazioni ed aggiunte avvenute nei secoli, oggi la cassata si presenta cosi: Una base di pan di spagna farcito con ricotta lavorata con miele o zucchero, scaglie di cioccolato e zuccata.
Poi ricoperta di pasta reale (martorana) e finemente decorata con glassa di zucchero e frutta candita.
Una fetta di cassata rappresenta uno spaccato della storia siciliana, in essa troviamo segni dei passaggi di tutti quelli che nei secoli hanno regnato sull’isola.
La cassata è senza dubbio il dolce più barocco della pasticceria siciliana.
Giorgio Ruggiu