La zuppa di pesce

Siamo un popolo di Santi, Poeti, Navigatori e Pescatori aggiungerei.

L’Italia ha quasi 7,500 chilometri di coste, sarà per questo che uno dei piatti più diffusi nella nostra tradizione culinaria è la Zuppa di Pesce, in tutte le sue varianti, che, vista la lunghezza delle coste, sono molte.

In comune le zuppe di pesce hanno vari ingredienti e sopratutto la necessità dei pescatori di nutrirsi e di utilizzare i pesci che per vari motivi non potevano essere venduti.

Le variazioni sul tema sono dovute principalmente alle tipologie di pesce impiegato e poi alle mode di cucinare dei vari luoghi in cui viene preparata.

Volendo fare un giro d’Italia costiero, potremmo fare delle tappe nei luoghi dove si preparano le zuppe di pesce più famose.

Potremmo partire dalla Liguria, dove troviamo una delle preparazioni classiche della riviera di ponente: Il Ciupin. Questa zuppa veniva preparata originariamente dai pescatori durante le battute di pesca, utilizzando il pesce che non poteva essere conservato e quindi venduto.

La sua nascita viene indicata nel golfo di Tigullio. I pesci utilizzati sono maggiormente pesci di scoglio.

Discendendo il Tirreno, troviamo Il Caciucco alla Livornese. La nascita di questa preparazione, secondo la leggenda, si deve ad un guardiano del faro del porto,il quale non potendo friggere il pesce a causa di un editto fiorentino che vietava l’utilizzo dell’olio perché serviva ad alimentare il faro,iniziò a cucinare il pesce in questo modo.

Esiste un’altra leggenda secondo la quale fu preparato per la prima volta con i pesci che dei pescatori avevano donato alla famiglia di un loro collega morto durante una battuta di pesca.

I pesci utilizzati per preparare il caciucco sono i classici pesci poveri, la caratteristica è l’aggiunta di salsa di pomodoro e di crostoni di pane.

Secondo tradizione i livornesi lo accompagnano con il vino rosso. L’etimologia del nome ha diverse ipotesi, secondo alcuni deriva dallo spagnolo cachugo che è il nome di un pesce simile al dentice, secondo altri deriva dal turco kucuk che significa piccolo.

Un po’ più a sud di Livorno troviamo la Zuppa di Pesce Civitavecchiese. Questa zuppa ha radici antiche. Il porto di Civitavecchia è stato fondato dall’imperatore Traiano, la città è diventata quindi la porta dell’impero romano sul mare.

I pesci maggiormente usati per comporre questa zuppa sono molluschi e crostacei oltre ai soliti pesci da zuppa, il concentrato di pomodoro e gli odori. Si usa servirla accompagnata da pane bruschettato all’aglio.

Proseguendo nell’esplorazione delle nostre bellissime coste troviamo le diverse zuppe di pesce che si preparano in Sardegna, fra queste ci sono la Zuppa di pesce all’algherese, la Zuppa di pesce alla gallurese, la Zuppa di pesce alla campidanese e poi la più famosa “Sa Cassola de pisci a la casteddaia”.

Di questa ricetta si trovano tracce scritte fin dal medioevo. Una ricetta molto simile si trova anche in uno scritto del 1500 di Ruperto da Nola, cuoco spagnolo alla corte di Ferdinando I.

L’origine del nome è spagnola, la caratteristica è che non bisogna usare mai meno di sette tipi di pesce, tra i quali devono esserci necessariamente seppie e scorfani.

Si serve accompagnata da pezzi di “Carta da Musica”ovvero pane carasau.

In altre zone della Sardegna si usa cuocere la fregula nella zuppa di pesce, che viene poi servita prima dei pesci cotti nella zuppa.

In Sicilia, la zuppa di pesce più famosa è senza dubbio il “Cusucusu” che si prepara nel trapanese. Questa zuppa come si può dedurre dal nome nasce ad opera dei pescatori siciliani che l’avevano mutuata dai loro colleghi marocchini e tunisini nel ‘700.

La caratteristica principale di questa zuppa è che in pratica è una zuppa di pesce asciutta. Il brodo della zuppa si usa per cuocere la semola ed il pesce viene servito come accompagnamento.

Iniziando a risalire lo stivale, dall’adriatico, la prima zuppa di pesce che troviamo è “il Ciambotto” che si prepara in Puglia. Come le altre zuppe di pesce, nasce dall’esigenza dei pescatori di nutrirsi e da quella di non sprecare nulla.

Una particolarità nella preparazione è la presenza del peperone verde. Un po’ più a nord, nella Marche, troviamo “il Brodetto”.

Il più famoso ma, non il più antico, è quello di Fano. Questa zuppa di pesce ha moltissime versioni anche a distanza di pochi chilometri. La sua popolarità è talmente alta che ogni anno si svolge un festival dedicato al brodetto.

La peculiarità del brodetto sta nel fatto che i pesci vengono aggiunti al soffritto dopo essere stati infarinati,un’altra peculiarità consiste nell’aggiunta dei liquidi.

Acqua calda e vino bianco vengono aggiunti in ugual misura.

L’ultima zuppa che troviamo è “la Ciosota” la zuppa di pesce che si prepara a Chioggia in Veneto. La nascita di questa preparazione risale al medioevo.

All’inizio si preparava con un solo tipo di pesce, nei secoli se ne sono aggiunti diversi. Una delle caratteristiche è che il brodo di questa zuppa si presenta denso.

Si usa servirla accompagnandola con delle fette di polenta alla griglia. Oltre le zuppe descritte, ne esistono molte altre, magari meno note ma altrettanto squisite.

Fra queste vanno ricordate la Buridda, la Quatàra e le miriadi di versioni del brodetto.

Uscendo dai confini nazionali la Bouillabaisse e la Bisque francesi.

La zuppa di pesce rappresenta la massima espressione dei piatti poveri, nati per necessità e divenuti ai giorni nostri un piatto da (quasi) ricchi.

Giorgio Ruggiu