Olivo ed Olio dalla leggenda alla tavola
In qualunque campagna italiana vi capiti di passeggiare, dalla toscana in giù, la maggior parte degli alberi che vedrete saranno sicuramente Ulivi.
Fra Castagneti, Noccioleti, Vigneti e frutteti, gli Uliveti sono i più numerosi.
La ragione è semplice.
Le piante di olivo hanno una vita lunga, possono raggiungere i 15 metri di altezza e hanno arbusti imponenti.
La presenza dell’Olio extravergine d’oliva, nella dieta mediterranea, è certificata da migliaia di testimonianze scritte, dalla presenza di uliveti millenari, dai ritrovamenti di navi dell’Antica Roma ancora cariche di giare piene d’olio e dalle leggende legate alla pianta ed all’olio che se ne ottiene.
L’uomo coltiva gli ulivi da almeno il 6000 a.C.
Troviamo il giardino degli ulivi sulla bibbia, dove olio ed ulivi sono citati più di cento volte.
La colomba che torna da Noè reca in becco un ramoscello d’ulivo per comunicargli la fine del diluvio.
Il letto di Ulisse era ricavato da un tronco di ulivo scavato.
Un secolo prima di Cristo, Plinio il Vecchio, decantava l’olio d’oliva italiano come migliore di tutto il mediterraneo, nei suoi scritti ne censisce decine di cultivar diverse.
Il poeta greco Omero lo chiamava Oro liquido.
2500 anni prima di Cristo, il codice babilonese, regolava già il commercio d’olio.
Le prime leggi a protezione dell’olivo è datata VI sec. A.C. Ad opera del legislatore ateniese Solone.
Sulla nascita dell’olivo ci sono varie leggende.
Una, forse la più antica, narra che il primo olivo è nato sulla tomba di Adamo.
Un’altra leggenda sostiene che l’olivo fu fatto conoscere all’uomo dalla Dea dell’antico Egitto Iside.
Per i Romani, era stato Ercole a far conoscere l’olivo e l’olio portandolo dal nord Africa.
Per la mitologia greca, ci fu una gara fra Poseidone ed Atena per chi avesse fatto il regalo migliore alla neonata città costruita in cima alla collina.
Poseidone conficcò il tridente nel terreno e da li nacque un fiume e ne sorgi un cavallo, simbolo di forza e potenza, di grande utilità per l’uomo, sia in guerra che al lavoro.
La Dea Atena infilò la lancia nel terreno e si trasformò in un olivo, simbolo di pace e fonte di cibo e combustibile.
Il dono della Dea fu il più gradito, ad essa fu dedicata la città, Atene, dove ancora oggi cresce sull’acropoli ed è considerato Divino.
Ad Atene, una corona fatta con rami d’ulivo intrecciati ed una coppa d’olio erano anche il premio per i vincitori.
San Cirillo d’Alessandria, scrive che, quando un esercito voleva la pace dopo una battaglia, era tenuto a presentare al nemico un recipiente pieno d’olio d’oliva.
L’utilità dell’ulivo e dell’olio nelle funzioni religiose è varia.
Di ulivo sono le frasche che si benedicono la domenica delle palme.
Di legno d’olivo è la cenere che si utilizza per la benedizione delle sacre ceneri.
D’oliva è l’olio che si usa per le unzioni sacre.
L’importanza di questa pianta è dovuta principalmente al fatto che dai suoi frutti si ottiene l’olio.
L’uomo ne conosce usi e benefici fin dall’antichità.
Le proprietà dell’olio, specie se extravergine, sono tantissime.
Oggi sappiamo che è il condimento con il miglio equilibrio dei grassi.
La composizione organolettica dell’olio extravergine, fa si che sia un ottimo deterrente all’accumulo di grasso nelle arterie.
Essendo povero di grassi saturi, previene la formazione del colesterolo cattivo.
L’olio è ricchissimo di polifenoli, che sono utilissimi nel prevenire l’invecchiamento cutaneo e cellulare.
Aiuta a proteggere la membrana cellulare aumentando la protezione dal sorgere di tumori.
Il sapore amaro e piccante è dovuto alla presenza dei Polifenoli, maggiore è il numero di polifenoli, più è amaro e piccante l’olio.
Fra le mille applicazioni dell’olio,
è un ottimo struccante per gli occhi,
idratante e tonico per i capelli,
cura la psoriasi ed altre irritazioni,
è lenitivo per la gola, cura le labbra secche e screpolate,
è usato anche come lassativo.
L’olio ha anche molte utilità, va bene per staccare le gomme da masticare, per lucidare legno e pelli, per togliere la vernice, per staccare adesivi e colle, come lubrificante e come combustibile per le lampade.
In Cucina, l’olio è prezioso.
Si usa per conservare gli alimenti, per friggere, per condire, emulsionare.
Per ottenere l’olio, si raccolgono le olive e si lavorano al frantoio, qui le olive vengono scelte, lavate e spremute tramite un’operazione detta molitura.
Quel che si ottiene, una volta filtrato, è un misto di olio e acqua di vegetazione.
La separazione una volta avveniva nelle vasche per affioramento, l’olio è più leggero dell’acqua.
Oggi questa fase avviene con l’ausilio di centrifughe.
L’olio extravergine è quello ottenuto dalla prima spremitura delle olive.
Caratteristica essenziale dell’olio extravergine è anche la bassa acidità, sotto lo 0,8 %.
La classificazione dell’olio avviene in base all’acidità presente.
Dal più basso troviamo:
Olio Extravergine d’oliva
Olio Vergine d’oliva
Olio d’oliva Vergine Lampante
Olio d’oliva
Olio di Sansa di olive.
L’olio è l’alimento che subisce più adulterazioni.
Fra le truffe più usate ci sono quella dell’aggiunta di oli di estrazione diversa dalle olive, ad esempio dalle mandorle, dalle nocciole, dalle arachidi ai quali vengono aggiunti clorofilla ed altri additivi al fine di renderlo simile nell’aspetto e nel sapore al prodotto originale.
In Italia esistono più di 500 varietà di olive, dette Cultivar.
Le più conosciute sono Leccino, Frantoio, Moraiolo, Coratina. Moresca, Ogliarola, Casaliva, Nocellara.
Il colore dell’olio è generalmente verdastro, erroneamente si è portati ad associare tale colore alla bontà dell’olio.
Esistono degli ottimi oli dal colore giallo paglierino.
Onde evitare condizionamenti cromatici, durante gli assaggi ufficiali dei panel di valutazione, si utilizzano bicchieri blu.
La raccolta delle olive viene effettuata da settembre, in alcune zone si protrae fino a dicembre.
Il tempo trascorso fra raccolta e molitura incide considerevolmente sul contenuto di acidità presente nell’olio prodotto.
Più tempo trascorre maggiore sarà l’acidità.
La raccolta può essere effettuata in vari modi, sia a mano che con l’ausilio di utensili e macchine.
Per la raccolta, si utilizzano delle reti ,che vengono poste sotto la pianta in modo da poter recuperare i frutti caduti.
Il consumo di olio extravergine è ritenuto uno dei maggiori responsabili della longevità delle popolazioni greche e del sud Italia, dove il consumo di olio è maggiore rispetto agli altri paesi, sopratutto a quelli nord europei, dove si usa consumare grassi animali.
Al fine di ottenere i migliori benefici, è essenziale consumare l’olio a crudo, senza esporlo ad escursioni termiche che ne alterano le proprietà e ne danneggiano l’elevato apporto di qualità.
Giorgio Ruggiu.