Tonni e Tonnare

di Cristiana Zingarino

La mattanza, quella curiosa caccia grossa al tonno rosso, effettuata all’interno di una caratteristica camera della morte, e definita da qualcuno una corrida dai sapori siciliani, negli ultimi anni è rimasta solo una rappresentazione folcloristica a tinte forti messa in piedi per il turismo, per poi estinguersi del tutto. Ma per molto molto tempo si è trattato della manifestazione di una realtà economica varia e multiforme, frutto di intensi scambi fra i popoli del Mediterraneo. La tradizione della tonnara, pur con ovvie differenze tecniche, non riguarda infatti solo la Sicilia ma gran parte delle coste del Mediterraneo interessate dalle migrazioni del tonno: la costa meridionale e orientale dell’isola iberica, Il Marocco, la Tunisia, le rive algerine ad est di Orano, la Calabria, la Campania, l’isola d’Elba, la Corsica, la Sardegna ma anche il golfo di Taranto, l’arco ligure, la riviera marsigliese, l’alto Adriatico dell’Istria e tante altre zone ancora.

Da sempre l’uomo ha tratto grandi benefici ed utilità dal mare; seppur attraverso un lavoro ben più rischioso della semina, ad esempio, ha estratto da ciò che offriva il mare risorse preziose per saziare intere generazioni. E tra tutti i suoi frutti, il tonno è stato uno dei pesci prediletti, perché considerato un po’ come il maiale del mare: la grandezza della sua taglia, le sue carni proteiche, saporite e ben conservabili, infatti, ne fecero, sin da tempi molto antichi, una delle prede più ambite del Mediterraneo che, per le sue caratteristiche fisiche, si presenta come il luogo preferito da questi splendidi pelagici per la loro riproduzione.

Risalire all’avvio della pesca al tonno non è cosa semplice: il passato è ricco di testimonianze artistiche, numismatiche, letterarie ed iconografiche che, in tutto il Mediterraneo, abbracciano un intervallo di oltre 5000 anni e ci riportano indietro sino al neolitico. Già tra il XX ed il XV sec. a.C. pare che i Fenici fossero in grado di praticare tecnologie di pesca complesse, combinando reti di sbarramento e reti a circuizione, per la cattura delle carovane di tonno che si presentavano, puntualmente ogni anno in primavera per la riproduzione, nei luoghi dove essi avevano creato insediamenti e colonie. Essi riuscirono così a sviluppare un indotto straordinario che riguardava le tecniche di conservazione sotto sale, la costruzione dei barili di legno per il salato e la commercializzazione del prodotto; la risorsa tonno era puntuale ed abbondante, per questo venne glorificata, come dimostrano l’effigi del grande pesce nelle monete ispano-arabe. Del tonno beneficiarono tutte le popolazioni circummediterranee e il prodotto era così accessibile sul mercato che anche un povero mendicante poteva comprarsi il suo trancio di tonno, come illustrato in un famoso vaso (cratere) del IV sec. a.C. che si può ammirare al Museo Mandralisca di Cefalù.

Ma per gli approfondimenti sul sistema di pesca e sulle tonnare, vi rimandiamo alla seconda parte di questo articolo; adesso vogliamo focalizzare l’attenzione esclusivamente sulla vita e sulle caratteristiche del pesce.

Instancabile e possente, ha un corpo dalla forma perfettamente idrodinamica con una colorazione azzurra sul dorso e argentea sul ventre che gli permette di mimetizzarsi nelle acque libere. Grazie a pinne dorsali ed anali detraibili, che riducono l’attrito con l’acqua, e alla coda falcata, il tonno rosso o tonno comune riesce a raggiungere velocità di oltre 115 km orari e riesce a percorrere più di 200 km al giorno. Tutto ciò richiede ovviamente grossi consumi di energia e quindi molto cibo anche per mantenere una mole non indifferente: un tonno adulto può arrivare a pesare fino a 6-7 quintali ed essere lungo oltre i 3 metri. Di cosa si ciba allora il tonno? Nella fase giovanile, il suo cibo è costituito da plancton ma nella fase adulta, le sue prede, piuttosto veloci da rincorrere, diventano i calamari, gli sgombri ed altri pesci pelagici e per catturarne quantità adeguate al suo fabbisogno è costretto a spostarsi di continuo, lasciandosi trasportare dalle correnti predominanti.

Il tonno alterna periodi in cui vive in branco (questa fase è chiamata gregaria e coincide col periodo primavera – estate) a periodi di relativo isolamento (fase erratica, autunno- inverno). La fase gregaria, durante la quale diminuisce l’alimentazione, coincide con il periodo riproduttivo ed è caratterizzata dall’aggregazione di gruppi sotto costa: la vicinanza dei due sessi serve appunto a facilitare l’incontro delle uova con lo sperma. La femmina, in primavera, deposita centinaia di migliaia di uova che il maschio spruzza col suo seme per fecondarle; le uova fecondate si depositano sulla sabbia chiara del fondale e vi rimangono fino a luglio quando nasceranno i piccoli tonni. Nella fase erratica, invece, i tonni si disperdono e si spostano verso luoghi più profondi dove riprendono la loro alimentazione.

Curiosità: il tonno è da ritenersi una specie all’apice del dominio pelagico; l’animale è insidiato solo dal Marin blue e dal pescecane, mentre vive in buona armonia con pesce spada.

Se non viene catturato, il tonno rosso riesce a vivere fino a 20 anni; questa longevità ed il ritardato raggiungimento della maturità sessuale (tra i 5 e gli 8 anni) sono due “fattori di rischio” che rendono la specie particolarmente vulnerabile alla pressione ittica. La maggior parte del tonno pescato nel Mediterraneo è destinato al mercato giapponese: particolarmente apprezzato, infatti, per l’alto contenuto di grasso che viene ben assorbito e bilanciato dal riso, il tonno è destinato alla preparazione del sashimi e del sushi. La forte richiesta, però, l’utilizzo spregiudicato delle tonnare volanti e, recentemente, anche la minaccia degli allevamenti hanno provocato un eccessivo sforzo di pesca e da qualche decennio, il tonno rischia ormai l’estinzione perché la pesca industriale non rispetta le regole. A tal proposito, nel Mediterraneo la pesca del tonno è sotto la giurisdizione della Iccat – Commissione internazionale per la conservazione dei tunnidi nell’Atlantico che ha stabilito precise disposizioni relative alle  TAC (totale ammissibile di catture), limiti di capacità, periodi di divieto di pesca, taglia minima, caratteristiche tecniche degli attrezzi da pesca e molto altro in termini di pesca.