Tra Terra e Mare di Marco Amadei

Come Primo Piatto per Aprire la Nostra Nuova Rubrica, andremo ad eseguire un Piatto Semplice, ma dall’anima Sofisticata.

In onore di una Terra cosi ricca e affascinante come La Sicilia.

Un classico in perfetto stile Total Black:  

Linguine al nero di seppie, con Gambero Rosso di Mazzara del Vallo, Pomodorino Datterino, Basilico, Zafferano e Pistacchio di Bronte.

La PASTA :

Come per la pasta fresca all’uovo, ribadiamo che per la preparazione dovete fare molta attenzione nella selezione degli ingredienti, che devono essere freschissimi, di qualità, controllati e certificati.

La regola empirica base è quella di 100 grammi di farina per ogni uovo, quindi per 4 persone utilizzeremo 400 grammi di farina 00 e 4 uova intere.

Il nero di seppia va aggiunto subito quando iniziamo ad impastare, in modo da amalgamarlo bene all’impasto stesso.

Per questa ricetta useremo 2 sacche di Nero.

In modo da Spingere il Sapore ed il colore in modo Poderoso.

Pasta Preparazione:

Una volta impastato in un composto omogeneo e liscio la pasta al nero di seppia, riponetela a riposo su di un piatto coperto da un sacco alimentare o da un canovaccio leggermente umido per 30minuti.

Quando sarete pronti per lavorarla, passatela sulla farina (leggermente) in modo che si asciughi la parte esterna dall’umidità di residuo.

Andate a dividerla in piccole palline di ugual peso.

Ricordatevi di lavorarle singolarmente e nel frattempo tenere sempre le altre coperte.

Oppure in questi tempi di ripresa a rivolgervi al pasta fresca più vicino a voi a sostegno dell’economia locale.

Stesura e Taglio :

Prendiamo la nostra pallina di Pasta Fresca e una volta infarinata stendiamola a mano, fino a renderla abbastanza piatta da essere lavorata a macchina o mattarello.

Stendiamo delle lingue di pasta della grandezza che più vi aggrada.

Dopodiché lasciatele esposte all’aria, finchè non saranno in una via di mezzo, tra malleabile e leggermente patinato.

A quel punto un pochino di farina (Giusto un velo) e arrotolatela dolcemente su se stessa.

Se la farina verrà messa in giusta dose, non s’ incollerà.

Una volta creato, questo rotolo di pasta, andate a tagliarlo della larghezza desiderata.

Teniamo conto che il tagliolino viene tagliato poco più largo di uno spaghetto misura 12.

Per il Sugo :

Prepariamo i Gamberi, lavandoli in abbondante acqua fresca.

Dopodiché, Togliamo il Carapace ,Testa e Coda.

Puliamolo delle interiora (situate sul dorso della schiena ) con ausilio di uno stuzzicadenti.

Laviamoli di nuovo e lasciamoli un pochino a mollo, in acqua fresca, mi raccomando.

A parte, mettiamo a bollire, il suo carapace completo che diventerà il nostro brodo ad hoc.

Dopo aver lavato i pomodorini Datterini , Tagliamoli in 4 parti e lasciamoli in una ciotola.

Prendiamo del Basilico fresco e teniamo qualche foglia bella, per guarnire il Piatto nel Finale.

Col restante Basilico dopo averlo lavato, lo taglieremo a sottili filamenti, che verranno anch’essi riposti in un angolo in attesa di essere usati.

Prendiamo una Padella Antiaderente (Consigliato) tostiamo i Pistacchi a fuoco vivo.

Se non avete a disposizione una Padella Si potranno Tostare con ausilio di una teglia in forno a 200 gradi.

Una volta freddi tagliateli in maniera grossolana a coltello.

Preparazione :

Mettiamo un po’ di olio d’oliva in padella, che vi sia almeno il fondo coperto.

Alziamo il fuoco a media intensità.

Appena l’olio sarà caldo aggiungiamo i pomodorini e un po’ di brodo

(Preparato in precedenza)

Lasciamo coperto a fuoco lento fino a che il pomodorino non sarà totalmente morbido e cotto.

Se necessario sfumiamo con brodo fino al raggiungimento della cottura del Datterino.

Diluiamo lo zafferano nel sugo di Datterino.

(Se usate le buste del supermercato basteranno 2 piccole)

Ricordiamoci di mischiare fino a diluizione e al raggiungimento di un colore Giallo,Arancio.

Una volta pronto il sugo di datterino, aggiungiamo i Gamberi puliti ed il basilico.

Aggiungiamo Brodo e Copriamo per 5 minuti al massimo.

Nel frattempo alzate la fiamma del brodo di pesce e rabboccate a livello con acqua fredda.

Andremo a cuocere il tagliolino nel restante brodo allungato.

Aggiungete un pugno di sale grosso e alzate fino a bollore.

Sentite la Salinità dell’acqua tramite un cucchiaio.

Una volta giunto a temperatura di ebollizione, buttate dentro la pasta.

(Ricordiamoci che la pasta fresca sottile impiega molto poco a cuocere, va quindi controllata spesso, per non passare di cottura).

Una volta Pronta la Pasta andremo ad aggiungerla nel sugo preparato poco fa.

Mi raccomando a fuoco medio, saltate il tagliolino (oppure aiutatevi con un mestolo) in modo tale che gli amidi vengano rilasciati nel sugo.

Aiuteranno la pasta a creare un sugo naturalmente cremoso.

Aggiungete Sale fino e Pepe Nero.

Fuori dalla Fiamma Aggiungiamo una generosa dose di Pistacchio precedentemente tritato ed andiamo a inserirlo nel nostro fondo.

Serviamo ricordandoci di mettere basilico fresco in uscita a scopo decorativo e una spolverata di Granella di Pistacchio Tostato.