Il Pesto
La storia di un condimento povero diventato il principe di una terra splendida
La nostra bella penisola è piena di preparazioni culinarie che negli anni si sono legate indissolubilmente a dei luoghi. In alcuni casi perché sono state create li, in altri casi, sono state create in un luogo ma, sono diventate talmente popolari in un altro da esserne diventati uno dei simboli.
Il Pesto è una delle preparazioni simbolo di questo assioma.
Alla parola pesto si associa immediatamente la parola Ligure.
Una storia che parte da lontano.
Andando a ritroso nel tempo, la prima traccia scritta del Pesto la troviamo nell’opera di GiovanBattista Ratto “La Cuciniera Genovese” del XIX sec.
In questo libro viene chiamata “Salsa d’aglio” e, curiosamente, il Basilico non risulta fra gli ingredienti insostituibili, tanto è vero che il famoso gastronomo scrive che, in mancanza del Baxaico si può sostituire con il Prezzemolo o la Maggiorana.
Nel 1852 è stata pubblicata anche un’opera di Emanuele Rossi dove possiamo trovare la ricetta della “Salsa d’Aglio e Basilico” dove fra gli ingredienti, a mancare è il parmigiano.
Andando ancora più indietro nel tempo, possiamo far discendere il pesto dal condimento chiamato l’Aggiadda (l’Agliata), che era una salsa a base d’aglio pestato risalente al XIII secolo e che veniva usata per la conservazione dei cibi già cotti.
Compiendo un ulteriore salto all’indietro arriviamo all’epoca degli Antichi Romani, dove troviamo un condimento chiamato “Moretum”, ne scrive Virgilio in un poemetto e scrive di una pasta verde preparata con aglio, erbe e formaggio
Esiste una leggenda sulla nascita del pesto.
La leggenda narra che Un anonimo Frate la preparò utilizzando le foglie di una pianta chiamata Basilium perché cresceva su un’altura sopra Prà dove vi era un convento dedicato proprio a San Basilio, il frate, unì queste foglie nel mortaio insieme agli ingredienti che gli avevano donato i fedeli ed ottenne il primo Pesto.
Da notare che in queste preparazioni l’ingrediente principe è l’Aglio.
Ciò è dovuto a diversi fattori. Il primo è dato dalla forte influenza Araba e Persiana, la seconda è dovuta alle proprietà medicamentose dell’aglio, che, erano già conosciute ed apprezzate dalla gente ligure dedita alla navigazione.
Proprio queste navigazioni hanno permesso al pesto di essere conosciuto in giro per il mondo in tempi relativamente brevi, visto che la versione attuale del pesto non è antica ma, risale al XIX secolo.
Oggi il Pesto è un prodotto tipico protetto da disciplinare.
Gli ingredienti riportati sulla ricetta depositata sono 7,
Primo fra tutti il Basilico di Prà, solo le foglie giovani,
L’Olio extravergine della riviera ligure, solo quello ottenuto dalla cultivar “Taggiasca”,
Pinoli, solo quelli della pineta di S.Rossore nel pisano,
Parmigiano Reggiano, con almeno 30 mesi di stagionatura,
Pecorino Fiore Sardo, con almeno 10 mesi di stagionatura,
Aglio, solo quello di Vessalico della bassa valle imperiese,
Sale Grosso, solo quello delle saline di Trapani.
Quando nei tempi andati, le famiglie erano numerose e la miseria regnava, se preparando il pesto, bisognava farlo “rendere” di più ,si usava aggiungere delle patate lesse o dei fagiolini bolliti.
Nell’entroterra ligure esistono tutt’ora delle variazioni, in alcune zone si è sostituito l’olio extravergine con il Burro, in altre, le Noci hanno sostituito i pinoli.
Nella preparazione, bisognerebbe preferire sempre l’utilizzo del mortaio rispetto ai più moderni frullatori.
Preparando il Pesto nel mortaio, possiamo bilanciare gli ingredienti a secondo del nostro gusto, mentre, usando un frullatore elettrico bisognerà per forza mettere una quantità eccessiva d’olio affinché le lame frullino bene il basilico.
I formati di pasta più utilizzati, secondo tradizione ligure, sono le Trofie, per chi ama la pasta corta e le Trenette, per gli amanti della pasta lunga, la Lasagna per tutti.
*Trofie, preparate con acqua e farina e confezionate arrotolando su se stessi dei piccoli triangoli di impasto.
*Trenette, sono un formato di pasta dalla larghezza a metà strada fra le linguine e le mafalde.
Fra le diverse interpretazioni del Pesto, vanno ricordate il Pesto alla Trapanese, preparato con l’aggiunta di polpa di pomodoro e con le mandorle al posto dei pinoli.
Il Pesto alla Livornese, preparato sostituendo il basilico con il prezzemolo e il formaggio con il peperoncino.
A Pantelleria fanno il Pesto Pantesco, lo preparano con capperi, pomodoro, aglio, basilico, prezzemolo, mandorle e olio extravergine.
In Sicilia, nei dintorni di Bronte, si prepara il Pesto di Pistacchi, con olio extravergine, formaggio, sale, pepe e pistacchi.
Qualunque sia il pesto che vogliate preparare, l’importante è che utilizziate un mortaio di marmo con un pestello in legno.