Il polpo fra storie e leggende

Il Polpo ed il Sughero 

Poche false credenze hanno avuto la fortuna di essere diffuse come questa che vado a narrarvi adesso. 

Poche false credenze hanno avuto la fortuna di essere diffuse come questa che vado a narrarvi adesso.

In tutte le cucine in cui sono entrato,sia da lavoratore che come ospite,di qualche collega,ho notato che,se c’era una pentola con il polpo in cottura,inevitabilmente,dal court-bouillon di cottura,facevano capolina uno o più tappi di sughero. La mia curiosità mi ha spinto sempre a chiedere il motivo di tale “intrusione” di un elemento non edibile in pentola. Le risposte che ho ricevuto,negli anni, sono molteplici e fantasiose.

Un cuoco mi disse che la presenza del sughero accorciava tantissimo i tempi di cottura del polpo. Un altro cuoco specificava che il polpo cotto con l’aggiunta di tappi di sughero risultasse più morbido a fine cottura.

Un altro ancora sosteneva che l’effetto del sughero era quello di staccare la menbrana nera dalle ventose presenti sui tentacoli del polpo.

Inutile sottolineare che questi effetti del sughero non sono supportati da nessun riscontro scientifico, non esistono studi legati all’effetto del sughero nella cottura del polpo.

La realtà è ben diversa.Tutto nasce dall’usanza,nelle città di mare,tipo Napoli o Bari.di avere sul lungomare i pescatori che cucinavano il pescato.

Gli antenati di quelli che oggi vendono il cosidetto street-food, fra le succulente preparazioni proposte c’era il polpo.La pentola dove li cuocevano era una ma, i polpi in cottura potevano essere diversi e calati in tempi diversi. C’era quindi il bisogno di distinguere per poter riconoscere l’uno dall’altro i vari ottopodi in cottura. Ebbene il sistema escogitato dai pescatori era semplice ed efficace. Legavano con dello spago,un sughero ad ogni cefalopode,in modo da poterlo riconoscere e ripescare,una volta cotto.Probabilmente a forza di vedere sempre i sugheri nelle pentole dove i pescatori lessavano i polpi,qualcuno ha pensato che fossero utili.

Come questa credenza si sia diffusa a macchia d’olio,anche fra chef rinomati,resta tutt’ora un mistero.

Ma vi assicuro che,chiedere ad un cuoco, che usa mettere un tappo di sughero nel court-bouillon,il perchè,la risposta che vi fornirà sarà sempre motivo di ilarità,adesso che conoscete il vero motivo.

Il Polpo alla Luciana

Una delle ricette più conosciute, per la preparazione del polpo, è senza dubbio quella conosciuta come Polpo alla luciana. Molti, erroneamente, pensano che luciana sia riferito ad una ipotetica inventrice della ricetta, in realtà “alla luciana” sta per alla moda di santa Lucia,quartiere napoletano dove una volta abitavano quasi solo pescatori. Non vi scrivo la ricetta perchè la trovate facilmente su molti siti e libri,vi voglio però raccontare una storia legata a questa preparazione.

Per preparare il polpo alla Luciana si usavano solo i polpi maschi,perchè nel parlare quotidiano partenopeo,polpessa alla luciana rappresentava un’offesa.Ragione per cui…

Se vi siete chiesti come riconoscere un polpo maschio da una polpessa,soddisfo subito la vostra curiosità:Nei polpi maschi,il terzo tentacolo,diverge dagli altri, in realtà quello rappresenta il condotto attraverso il quale, il polpo insemina la femmina.

Talvolta può essere addirittura staccato dallo stesso maschio,per inseminare la femmina senza rischiare che dopo l’atto la femmina lo mangi.Ebbene si, può succedere anche questo.

Giorgio Ruggiu.

In tutte le cucine in cui sono entrato,sia da lavoratore che come ospite,di qualche collega,ho notato che,se c’era una pentola con il polpo in cottura,inevitabilmente,dal court-bouillon di cottura,facevano capolina uno o più tappi di sughero. La mia curiosità mi ha spinto sempre a chiedere il motivo di tale “intrusione” di un elemento non edibile in pentola. Le risposte che ho ricevuto,negli anni, sono molteplici e fantasiose. 

Un cuoco mi disse che la presenza del sughero accorciava tantissimo i tempi di cottura del polpo. Un altro cuoco specificava che il polpo cotto con l’aggiunta di tappi di sughero risultasse più morbido a fine cottura. 

Un altro ancora sosteneva che l’effetto del sughero era quello di staccare la menbrana nera dalle ventose presenti sui tentacoli del polpo. 

Inutile sottolineare che questi effetti del sughero non sono supportati da nessun riscontro scientifico, non esistono studi legati all’effetto del sughero nella cottura del polpo. 

La realtà è ben diversa.Tutto nasce dall’usanza,nelle città di mare,tipo Napoli o Bari.di avere sul lungomare i pescatori che cucinavano il pescato. 

Gli antenati di quelli che oggi vendono il cosidetto street-food, fra le succulente preparazioni proposte c’era il polpo.La pentola dove li cuocevano era una ma, i polpi in cottura potevano essere diversi e calati in tempi diversi. C’era quindi il bisogno di distinguere per poter riconoscere l’uno dall’altro i vari ottopodi in cottura. Ebbene il sistema escogitato dai pescatori era semplice ed efficace. Legavano con dello spago,un sughero ad ogni cefalopode,in modo da poterlo riconoscere e ripescare,una volta cotto.Probabilmente a forza di vedere sempre i sugheri nelle pentole dove i pescatori lessavano i polpi,qualcuno ha pensato che fossero utili. 

Come questa credenza si sia diffusa a macchia d’olio,anche fra chef rinomati,resta tutt’ora un mistero. 

Ma vi assicuro che,chiedere ad un cuoco, che usa mettere un tappo di sughero nel court-bouillon,il perchè,la risposta che vi fornirà sarà sempre motivo di ilarità,adesso che conoscete il vero motivo. 

Il Polpo alla Luciana 

Una delle ricette più conosciute, per la preparazione del polpo, è senza dubbio quella conosciuta come Polpo alla luciana. Molti, erroneamente, pensano che luciana sia riferito ad una ipotetica inventrice della ricetta, in realtà “alla luciana” sta per alla moda di santa Lucia,quartiere napoletano dove una volta abitavano quasi solo pescatori. Non vi scrivo la ricetta perchè la trovate facilmente su molti siti e libri,vi voglio però raccontare una storia legata a questa preparazione. 

Per preparare il polpo alla Luciana si usavano solo i polpi maschi,perchè nel parlare quotidiano partenopeo,polpessa alla luciana rappresentava un’offesa.Ragione per cui… 

Se vi siete chiesti come riconoscere un polpo maschio da una polpessa,soddisfo subito la vostra curiosità:Nei polpi maschi,il terzo tentacolo,diverge dagli altri, in realtà quello rappresenta il condotto attraverso il quale, il polpo insemina la femmina. 

Talvolta può essere addirittura staccato dallo stesso maschio,per inseminare la femmina senza rischiare che dopo l’atto la femmina lo mangi.Ebbene si, può succedere anche questo. 

Giorgio Ruggiu.