Il Ragout ò Rraù

Dove sono cresciuto,il Ragout, o meglio ò Rraù, è una filosofia di vita. Come tale,ne esistono molte versioni,variano,da paese a paese,da quartiere a quartiere,da famiglia a famiglia. Sono stati scritti fiumi di parole sull’argomento,c’è anche un famoso film in cui la protagonista decanta le differenze fra le varie scuole di pensiero.

Quasi tutti convengono su alcune cose,come le tipologie di carni da utilizzare e la lenta e lunga cottura. Si dice “O Raù adda pippià” ovvero,il ragù deve sobbollire. Anche gli chef più bravi,sono gelosissimi della loro versione.La prova l’ho avuta quando avevo 15 anni.

Negli anni 80,frequentavo l’istituto alberghiero ed il sabato e la domenica andavo in un grande ristorante a fare pratica in cucina.

Qui lavorava uno chef quasi sessantenne,molto,molto bravo nel suo lavoro.

Questi faceva uno dei ragù più buoni che avessi mai assaggiato,solo che non riuscivo mai a vedere come lo preparava.

A qualunque ora,io,arrivassi in cucina,la pentola era già sul fornello col ragù che pippiava.

Iniziai quindi a fargli mille domande per capire come lo faceva ma,lui non si sbottonava.

Mi decisi allora ad arrivare in cucina prestissimo e cosi Il sabato successivo,mi alzai alle 5 del mattino ed alle 6 ero già in cucina.

Lo chef arrivò e rimase sorpreso nel trovarmi già li.

Senza scomporsi,mi impartì diversi ordini e mentre li svolgevo,lui avvio la cottura del ragout ed io non potei,comunque,vedere nulla.

Allorchè pensai,sabato prossimo arriverò ancora prima e preparerò tutte le cose che mi ha chiesto,cosi non mi perderò nessun passaggio. Cosi feci… Arrivò il sabato successivo ed io alle 5 del mattino ero già in cucina a preparare tutto

Alle 6 arrivò lo Chef e non nascose per nulla il suo disappunto nel ritrovarmi di nuovo già li.

Rifece la stessa cosa del sabato precedente,solo che io avevo già tutto a portata di mano,si accorse del mio trucco e senza scomporsi,mise mano al portafogli,prese 2000 mila lire,me le porse e mi mandò a comprare 2 caffè al bar,accompagnando la mia uscita con lo sguardo soddisfatto di chi ha schivato una pallottola.

Non ho imparato a fare il suo ragù ma,negli anni ho perfezionato il “mio” e vi assicuro che non è da meno a quello del mio vecchio Chef.

Tornando al Ragù,è un sugo di chiara origine francese,probabilmente un evoluzione delle carbonade che si preparavano in alta savoia.

Si usa prepararlo nei giorni di festa. Nell’immaginario popolare partenopeo,lo sposalizio perfetto del Ragout è lo zito spezzato.

Esiste una leggenda che fa risalire l’origine di questa preparazione al 1300 ma,siccome il pomodoro è giunto dalle americhe solo qualche secolo dopo,sappiamo che è appunto solo una leggenda,anche se suggestiva.

I tagli di carne utilizzati per il ragout sono diversi. Generalmente si usano,spuntature di maiale dette tracchie,involtini di manzo detti braciole,con aglio,pinoli,prezzemolo,uvetta e parmigiano.Pezzi grossi di muscolo di manzo,polpette,involtini di cotiche di maiale,salsicce.

La cottura è lunga e dolce.Comunque sotto le 3 ore non viene considerato Ragù Ci sono famiglie dove cuoce una notte intera,ed i famigliari si danno il turno per controllarlo. Il ragout è una preparazione diffusa in tutto il paese. Le varianti da regione a regione sono significative In Sicilia per esempio si usa la carne macinata In Puglia si usano anche l’agnello ed il pollo In Abruzzo si prepara il ragù di castrato In Toscana si usa fare il ragù di cinghiale In Sardegna il maialino la fa da padrona. Un pò di curiosità sul ragout;

Quando si dice ragù si pensa immediatamente a Bologna ma,il primo Ragù di cui si ha traccia scritta è Maccheroni al ragù alla napolitana,la troviamo nel 1790 sull’Apicio Moderno ad opera di Francesco Leonardi.

La prima ricetta scritta è sul Cuoco Galante di Vincenzo Corrado del 1773 ed è di un Timballo in crosta. La parola ragout deriva dal francese Ragouter che significa Risvegliare l’appetito Giorgio Ruggiu.