La Lasagna di Carnevale
Scavando nei miei ricordi di bambino legati al carnevale, fra feste, maschere, coriandoli e stelle filanti, un ricordo è particolarmente gustoso, la Lasagna di Carnevale.
Ricordo che fin dal mattino, il giorno di Martedì Grasso, in casa fervevano i preparativi per confezionare questa prelibatezza.
Al risveglio, nell’aria c’era già il profumo del ragù.
Le donne di casa, Mamma, Nonna, Zie, erano impegnatissime a tagliare il salame e la provola a cubetti, a sgusciare le uova sode, a grattugiare parmigiano e pecorino, a tirare e lessare la sfoglia e sopratutto erano impegnate a preparare e friggere le polpettine di carne…
Quante ciabatte sono volate dalle loro mani per proteggere le polpettine dalle incursioni che noi bambini facevamo.
Quando tutti gli ingredienti erano pronti, montavano la lasagna, alternando strati di pasta ad abbondanti mestolate di ragù arricchito con la ricotta e manciate di provola, salame, uova sode, pecorino, parmigiano e polpettine.
Il numero degli strati non era codificato, andavano in base all’altezza della teglia, comunque sotto i 5 strati non ne ho mai viste.
Il motivo di tanta opulenza è che il carnevale segna l’inizio della Quaresima che finirà a Pasqua per cui non potendo mangiare carne per quaranta giorni, ci si abbuffa in modo da affrontare meglio la privazione.
Anche se, oggi, a Napoli la si prepara in occasione del Carnevale, la lasagna, è un piatto Antico.
Ne parla già Apicio nel suo De Re Coquianaria, la descrive come un involucro composto da “Laganon” Lagane.
Le prime tracce Bolognesi, della Lasagna, sono del XIV secolo, qui subisce un evoluzione importante, la sfoglia di grano viene arricchita con le uova ed agli ingredienti viene aggiunto il formaggio.
Nel XV secolo Cristoforo Messibugo, noto Cuoco Ferrarese, nel suo “ Libro novo nel qual si insegna a far d’ogni sorte di vivanda ” scrive testualmente “ Tira la detta sfoglia tu et uno compagno tanto che venga sottile come carta ”
La prima ricetta scritta della Lasagna a Napoli è del 1634 la troviamo su “ La Lucerna dei Cortiggiani ” di GiovanBattista Crisci, che per la prima volta volta elenca la mozzarella negli ingredienti della lasagna.
Per trovare la prima ricetta di Lasagna con pomodoro, bisogna arrivare al 1881.
La riporta Francesco Palma nel suo libro “ Principe dei Cuochi o La vera cucina Napolitana ”.
Esiste un altro libro di epoca Angioina “ Liber de Coquina ” scritto all’inizio del XIV secolo che certifica come la Lasagna in versione moderna sia più Napoletana che Bolognese.
Curioso anche che la Ricetta della Lasagna classica alla bolognese depositata presso la camera di commercio da parte dell’accademia Italiana della Cucina preveda l’impiego della sfoglia verde mentre quella Napoletana impiega la sfoglia rigorosamente Bianca.
La Lasagna di Carnevale Napoletana invece è opera dei Monzù.
Nel Regno delle due Sicilie, alla corte di Ferdinando II, detto appunto Re Lasagna per la sua passione per questa pietanza, leggenda vuole che il sovrano presenziasse nelle cucine di corte quando i cuochi preparavano questo piatto, in modo da soprintendere direttamente alla lavorazione.
Le Varianti della Lasagna sono molte.
In Liguria se ne prepara una deliziosa al Pesto, Sugli Appennini la si arricchisce con Fun
ghi e Tartufo, nel Trevigiano si può gustare la Lasagna con Radicchio, in Sicilia c’è la Lasagna alla Norma preparata con l’aggiunta di Melanzane e Ricotta grattugiata, nelle Marche si chiama Vincisgrassi e si prepara con un ragù arricchito con Rigaglie di Pollo e Carne di Maiale, in Sardegna se ne prepara una particolare composta con pane Carasau, pomodoro, pecorino e uovo.
Nel corso dei secoli la Lasagna è stata protagonista di diverse citazioni.
Jacopone da Todi scrisse “ Granel di pepe vince per virtù la lasagna ”
Cecco Angiolieri disse “Chi dell’altrui grano fa lasagna, il su castello non ha ne muro ne fosso”
Per me, non importa chi l’abbia inventata, l’importante è che lo abbia fatto.
Buon Carnevale a tutti.