L’Aceto fra utilità e leggenda

Il vino che diventa aceto, tecnicamente, è vino andato a male ma, non non si può definire da buttare, visto che l’Aceto è un prodotto utilissimo per condire, conservare, pulire, disinfettare e ha decine di diverse utilità

Quando da ragazzo ho iniziato a fare il lavoro del cuoco, ho scoperto la versatilità di uno dei prodotti più conosciuti. 

Lo usavamo per togliere l’odore dalla lama dell’affettatrice fra un salume e l’altro.

Mettevamo un po’ di aceto nell’acqua delle erbe aromatiche per rinvigorirle.

Ci condivamo le verdure, le insalate, le marinate.

Era il cosi detto “Ingrediente segreto” di molti chef.

Lasciavamo un bicchiere pieno d’aceto nel frigo del pesce in modo che ne assorbisse l’odore.

Riempivamo delle ciotole con acqua e aceto per allontanare gli insetti.

Sanificavamo, con l’aceto, dopo averle lavate, tutte le superfici di lavoro ed i pavimenti.

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Il nome Aceto deriva dal latino “Vinum Acrem”

La stessa etimologia ha il nome in francese “Vinaigre”

L’uomo conosce l’aceto fin dai tempi antichi. Troviamo l’aceto anche nella bibbia.

Ci sono tracce scritte su papiri 

Babilonesi risalienti al 5000 a.C. E su urne Egiziane datate 3000 a.C.

L’aceto si produce partendo da diversi frutti e cibi, salvo che contengano alcool o zuccheri.

Il più famoso è l’aceto di vino. 

Il primo tipo di aceto di cui si ha notizia è quello prodotto dal vino di datteri. 

Gli Antichi Egizi conoscevano ed utilizzavano l’aceto per conservare cibi. 

I Greci lo addizionavano all’acqua e miele per preparare l’Oxycrat, una bevanda molto consumata. 

Ippocrate, padre della medicina, lo prescriveva per curare piaghe, ferite e problemi respiratori.  Secondo gli scritti dell’Antica Roma, l’aceto è stato il primo condimento per l’insalata, ancora prima dell’olio. 

Apicio scrive dell’Acetaria, misto di verdure condite con aceto. 

Mentre tra i legionari romani era molto in voga il “Moretum” un’insalata di aglio, cipolla, formaggio di capra ed aceto. 

Bevevano la “Posca” un mistura di acqua e aceto. 

La Posca merita una menzione a parte visto che, di posca era imbevuto lo straccio che un pretoriano porse a Gesù sulla croce. 

Non fu quindi un gesto di crudeltà bensi d’amore e pietà, poiché i Romani sostenevano che 

“Posca fortem, vinum ebrium facit” ovvero 

“ il vino da ebrezza, la Posca da forza”. 

Plinio il vecchio, apprezza ed aggiunge l’aceto dovunque possibile. 

Usava dire, “l’aceto aggiunge gusto e piacere alla vita”. 

L’aceto era usato anche dai Legionari per lavarsi e disinfettarsi, oltre a tenere lontani gli insetti. 

I Latini usavano mettere in tavola una ciotolina detta “Acetabulum” dove i commensali potevano bagnare il pane o sciacquarsi il palato fra una portata e l’altra. 

Nel 1046, il futuro imperatore del Sacro Romano Impero, Enrico III, fa espressa richiesta al marchese Bonifacio Canossa, quell’aceto “Perfettissimo” che si produce nella sua Rocca.

Nel Medio Evo, la lavorazione per ottenere l’aceto era un procedimento misterioso.

Fino al 1800 l’aceto era impiegato come base per parecchi farmaci e rimedi medici. 

Ad ogni latitudine si utilizza l’aceto, lo si produce con quello che la terra offre. 

In Cina si produce l’aceto di Riso. 

Il padre della medicina forense cinese, Sung Tse, usava disinfettarsi le mani con un mix di aceto e zolfo. 

L’aceto di riso è anche uno degli ingredienti principali nella  preparazione del riso per il Sushi. 

Gli impieghi dell’aceto sono vari. 

Secondo una leggenda, Annibale si servì dell’aceto per poter valicare le alpi. 

Siccome i sentieri erano troppo stretti per permettere il passaggio degli elefanti, Annibale allora, utilizzò l’aceto bollente versato sulle rocce per prenderle più friabili. 

Prima però fece bruciare molta legna vicino alle rocce in modo da renderle ardenti..

Per secoli, la produzione di aceto è stata fatta in maniera semplice e naturale, lasciando che l’aria inacidisse il liquido contenente alcool o zuccheri. 

Le tecniche moderne, in uso dal 1700, incrementano la produzione accelerando i tempi di acetificazione.

L’aceto è anche il protagonista di una delle prime campagne pubblicitarie con uso di testimonial VIP, nel 1873 su un giornale, comparve la reclame di un aceto per toletta che l’aceto si può ricavare da qualunque liquido che possieda alcool o zuccheri. 

Gli aceti più veniva definito il preferito 

dal Re di Portogallo, 

dalla Regina d’Olanda, 

dalla Principessa del Galles e 

dalla  Regina del Belgio. 

Nei tempi andati, una bottiglia di aceto aperta, veniva lasciata sul comodino delle persone ammalate, affinché ,chi le andasse a trovare non si ammalasse a sua volta. 

Esistono molti tipi di Aceto, come quello di mele, quello di Riso, di Pere, di Miele. 

Una citazione a parte la merita l’Aceto Balsamico. 

Nel corso dei secoli, si è cercato di rendere più gradevoli gli aceti. 

Nel settecento, nelle cantine del palazzo ducale di, veniva  riportato sui registri, un aceto arricchito

 con aromi e spezie denominato Balsamico. 

Nell’ottocento, tale aceto fu differenziato con ulteriori denominazioni, oltre i balsamici, furono introdotti i Semi Balsamici, i Fini ed i Comuni. 

Una caratteristica dell’Aceto Balsamico è l’invecchiamento. 

L’origine del nome Balsamico, deriva dalle proprietà curative riconosciute a questo tipo di aceto, ritenuto per l’appunto un balsamo.

Per produrre l’aceto balsamico oltre al vino, uno degli ingredienti principali è il mosto d’uva cotto.

Nel tardo trecento in Francia, nella provincia d’Orlèans, iniziarono la produzione di un aceto partendo dalle uve ancora acerbe, la delicatezza delle uve impiegate ne fa un prodotto unico. 

Il successo è grande, nel 1580 si contano più di 30 Acetaie nella provincia. 

Ancora oggi l’aceto di Orlèans è uno degli aceti migliori.  

Giorgio Ruggiu.