Le Crosets,i Corzetti,gli Strascinati e le Orecchiette
Dall’epoca del cous-cous in poi,i vari formati di pasta conosciuti,hanno seguito quasi sempre lo stesso percorso per diffondersi,ovvero da sud verso nord.
Esiste una pasta che sfugge a questa regola.
Les Crosets,alias i Corzetti,alias le Orecchiette, alias gli Strascinati.
La sua storia inizia in Provenza,poi prosegue in Liguria ed infine approda in Puglia dove diviene la pasta per eccellenza in tutto il tavoliere.
La sua origine potrebbe derivare da una preparazione della tradizione ebraica “Le Orecchie di Hamar”.
Ad onor del vero,a Napoli erano conosciuti già nel ‘200,quando la città era governata dai D’Angiò,furono proprio loro a favorirne la diffusione.
L’origine provenzale è avvalorata dal fatto che esistono prove della produzione di stampi per confezionarli.
Questi stampi,erano intagliati e incidevano dei disegni sulla pasta,delle volte anche le iniziali di chi le produceva.
In origine si chiamavano Crosets,venivano prodotti in due formati,grande e piccolo.
La grande era un cerchio di pasta dal diametro di un centimetro incavato al centro con l’aiuto del pollice.
La piccola era confezionata incidendo due taglietti su un disco di pasta di un centimetro dalla forma oblunga.
In Liguria invece,furono chiamati Corzetti,secondo l’usanza dell’epoca di dare nomi “Sconci” alle paste fatte in casa.
In alcuni posti furono chiamati “Scarpette” ma,questo nome non ha avuto successo.
Quelli prodotti a mano,in provincia,venivano chiamati Corzetti della valle,mentre quelli prodotti in città,di solito erano preparati con gli stampi.
Sarà per il fatto che nelle aree bucoliche le usanze sopravvivono meglio,che la ricetta,utilizzata oggi per preparali,in quelle zone,corrisponde a quella medievale.
La Provenza era un possedimento dei D’Angiò,cosi come la Puglia,questo è il collegamento,o meglio,il trait-d’union fra queste terre.
A supporto di questa teoria,tra le altre cose,il fatto che in alcuni paesi pugliesi si parlava il dialetto provenzale del XIII° secolo
In Puglia le Orecchiette,o Strascinati sono più di una pasta.
Rappresentano la pasta per eccellenza,la si prepara in tutte le case,é il piatto che ogni turista vuole assaggiare appena arriva in Puglia,è il primo piatto che viene in mente ad un pugliese che deve parlare della cucina della sua terra.
La differenza fra orecchiette e strascinati è la forma,le orecchiette sono rotonde e presentano una gobbertta al centro,gli strascinati sono oblunghi e piatti.
Le orecchiette,in Puglia,hanno molti nomi,Ricchitedde, Strascinat, Chiancarelle, Strachioddi, Fiaffioli.
Il condimento,per eccellenza,delle orecchiette a Bari e dintorni,è con le cime di rapa.
Nel resto della regione si usa condirle con il ragù della domenica con o senza “brasciole” e con ricotta forte di pecora.
Nel brindisino si producono con farina di grano tenero,sono più grandi e somigliano ad un orecchio,vengono chiamate “Recch’ d’privt” in italiano “Orecchie del prete”.
Di norma vengono preparate nei giorni di festa.
Anche in Abruzzo si produce una pasta uguale ai Corzetti, gli Strascinati.
Nel parmense si producono dei “Cappelletti” molto simili ai Corzetti
La composizione e la preparazione sono uguali il risultato anche.
Il termine Curzettu esiste anche in siciliano,sintomo che questa pasta ha percorso tutto lo stivale ed è giunta fin li.
Giorgio Ruggiu.