L’Asparago

La primavera è alle porte, le giornate si allungano, la natura si rinnova ed offre frutti utili anche alla nostra “rinascita”, l’Asparago (Asparagus Officinalis) è senza dubbio uno dei migliori rimedi che ci dona per aiutarci a salvaguardare la nostra salute.

In commercio si trovano sia quelli coltivati che quelli selvatici, io preferisco i secondi.

Sono cresciuto in una realtà popolosa ma, con campagne e colline a ridosso dei centri abitati.

Ragion per cui, da ragazzi, fra i tanti passatempi, alcuni erano decisamente bucolici. 

Fra questi, uno in particolare avveniva in questo periodo, quando la primavera si affaccia, la scarpinata alla ricerca degli Asparagi selvatici. 

All’epoca, con i miei amici, ci davamo appuntamento, in piazza a Sasso, di mattina molto presto e ci dirigevamo verso il Tuoro, da li tagliavamo per un pezzo della Gnaratella e poi su per Monte Fellino, di solito arrivavamo fino alla Castelluccia e poi riscendevamo a valle verso il Bersaglio e da li a casa. 

Come per i funghi, ognuno aveva ed ha il suo posto segreto dove cercarli, per noi era quello, anche se era un segreto di pulcinella, visto che quel percorso lo facevano in tanti, ma, siccome gli asparagi crescono di notte, bastava passare prima degli altri per trovarne.

Trovare gli asparagi selvatici non è difficile, ci vuole il cosi detto, colpo d’occhio. 

Piccoli o grandi che siano, gli asparagi tendono a distinguersi dalle erbe che li circondano, però, a causa della loro forma, sono capaci di sfuggire alla vista anche se li si ha davanti agli occhi.

A me, lo ha insegnato mi zio Aniello, quando io e mio fratello eravamo piccoli, ci portava con lui e ci ha svelato i trucchi per individuarli e come riconoscerli.

A causa di questa difficoltà nel trovarli, con gli amici scattava sempre la sfida a chi ne trovava di più. 

Il più bravo fra di noi, era il mio amico Antonio, era capace di trovarne una busta piena nello stesso tempo in cui io ne trovavo un mazzetto. 

Una volta a casa, la soddisfazione di godersi una bella frittata con gli asparagi ripagava della fatica fatta per trovarli.

L’abitudine di consumare asparagi è antica. 

Pare addirittura che la coltivazione dell’asparago abbia avuto inizio nella valle dell’Eden in Mesopotamia. 

In tempi più recenti, ne troviamo traccia negli scritti di Catone, Plinio, Apicio e Teofrasto.

Apicio scrive che gli Imperatori Romani ne erano ghiotti e che addirittura facevano spedizioni navali, con barche appositamente costruite e chiamate appunto Asparagus, per andare a raccoglierli. 

Apicio è stato anche il primo cuoco a scrivere di Cucina, ed infatti, descrive diversi modi in cui, gli asparagi, venivano consumati

Il nome Asparagus glielo diedero i loro, in Latino significa Germoglio. 

Secondo un’altra scuola di pensiero, il nome asparago deriverebbe dalla parola Iraniana-Persiana Asparag che significa anch’essa Germoglio.

Altre fonti fanno risalire l’origine del nome dal greco Aspharagos dallo stesso significato.

Teofrasto, che era un famoso botanico, scrive che i Romani ne conoscevano le proprietà depurative e gli attribuivano il potere di generare nuova linfa vitale. 

Ai Romani, gli asparagi li avevano fati conoscere gli Egizi che li coltivavano fin dall’antichità. 

I Romani introdussero poi gli asparagi in Francia ed i Francesi successivamente lo esportarono in Inghilterra, da qui arrivò in Nord America, dove però la produzione è destinata quasi esclusivamente agli usi medici.

Grazie alla Scienza, oggi, sappiamo che gli Antichi Romani avevano ragione, questo ortaggio è ricco di Glutatione, una sostanza che favorisce l’eliminazione di sostanze dannose, radicali liberi e componenti cancerogeni.

Gli asparagi sono anche ricchi di antiossidanti utili a contrastare i segni dell’invecchiamento ed aiutano a prevenire il declino cognitivo del nostro cervello.

Asparagi selvatici e coltivati hanno i valori nutritivi e la composizione organolettica è molto simile. 

Fra le varietà coltivate, vanno ricordate l’Asparago bianco di Bassano, l’Asparago rosa di Mezzano, l’Asparago verde amaro di Montine, l’Asparago violetto di Albenga.

L’impiego in Cucina è vario.

Il sapore è deciso e vira decisamente sull’amaro, abbinarlo ad altri ingredienti è ostico ma, trovata la giusta combinazione risultano piacevoli al palato.

Si possono gustare da soli, stufati con un po di cipolla e dragoncello, oppure, come arricchimento di una frittata, o ancora, come condimento per la pasta magari in abbinamento con del tonno fresco. 

Io li consiglio come accompagnamento di una tagliata di tonno o alla Bismarck ossia lessi conditi con burro e grana e sovrastati da un uovo all’occhio di bue.

Esiste una leggenda sulla scoperta dell’Asparago Bianco di Bassano. 

Narra la leggenda che nel XVI secolo ci fu una tremenda grandinata che distrusse i raccolti e cosi gli agricoltori furono costretti a raccogliere gli asparagi non ancora sorti, e, scoprirono che oltre ad essere già commestibili avevano anche un buon sapore. Iniziarono cosi a raccoglierli prima che spuntassero dal terreno, oggi gli asparagi bianchi di Bassano sono fra le varietà più pregiate.

Ci sono testimonianze scritte sull’esistenza dell’asparago bianco di Bassano, datate 1500, dove si certifica il consumo di questo particolare asparago durante il Concilio di Trento.

Un consiglio; quando nettate gli asparagi, non buttate le pelli e la parte dura dello stesso, fateli bollire in acqua per 20 minuti. 

Utilizzate il brodo per preparare oppure per lessarci la pasta, conferirà un sapore molto più intenso alla pietanza. 

Oppure, potete anche berla come fosse un decotto, avrete cosi tutti i benefici che il consumo degli asparagi comporta.

Giorgio Ruggiu.